Ekolaxen

Ska testas och utvärderas i dagarna.

Sol ute, kallt inne

Fourteen and falling ...

Alltmedan temperaturen ute makligt kryper uppåt, strävar den raskt åt motsatt håll i vårt omtalade frysutrymme nere i Rootfood-lokalen. Vi har satt igång frysrummet och - det tycks funka som det ska.

Shangri-La på Tredje Långgatan?

När något inte finns får man göra det själv. Skärbrädor av den kaliber vi anser duga finns inte att köpa någonstans, vad det verkar. Eftersom vi inte heller kan göra dem själva, men vet hur vi ville ha dem gjorde vi en ritning, diskuterade lite materialval och frågade den alltid lika eminente båtbyggaren Torsten Sörvik som raskt sågade, limmade, borrade och hyvlade efter våra luddiga anvisningar. Igår slirade vi genom snögloppet och hämtade dem i 1800-talsverkstaden på Tredje Långgatan.
En fröjd för ögat och kniven. Dessutom tydligen mer hygieniska än plast. (PDF-länk) Allt enligt skogsindustrin. Får anledning att återkomma till problemet när vi börjar ta prover för att skicka till analys.

Vasadu? Wasabi? Om falsk marknadsföring.

Tja, ni visste väl redan att "det gröna" i eller på sushin är wasabi. Eller är det?
Kanske inte i Sverige. Eller Japan heller, för den delen. Både här och där använder man nästan alltid ett substitut som oftast är gjort av vanlig pepparrot (Jap: seiyō wasabi – wasabi från väst), senap, färgämnen och ibland en massa annan jox såsom socker, olja, konserveringsmedel etc. Det substitut vi använder är av märket Kaneku och innehåller pepparrot, senap och spirulina (en grön alg) som färgämne. Ska inte och bör inte kallas wasabi. Liksom all annan så kallad wasabi i Sverige. Dock jobbar vi på en färskare och lite lokalare variant; har haft lite telefonkonfererande med Mikael på Mariebergs gårdsbutik i Fjärås. Kanske ger resultat senare i sommar. Det är lite problem med isotiocyanaterna (de flyktiga och hälsosamma ämnen som finns i både pepparrot och wasabi och som ger det där stinget) när man mal pepparroten. Det blir väldigt mycket av det goda liksom. Väldigt mycket, tänk senapsgas så förstår ni.
Tills dess kan vi väl få er hjälp därute att gnälla på alla som påstår att de har wasabi i och till sin sushi. Vi påstår inte det. Om någon vill ha äkta wasabi kan man beställa från Real Wasabi. Det gjorde vi, till det facila priset av 1500 kr (inklusive frakt, tull och moms) för fyra små rötter. Fantastisk kvalitet och smak, men knappast ekonomiskt försvarbart. Tyvärr. Det har tydligen gjorts ett försök att odla wasabi här i Sverige också för ett par år sedan, vilket tyvärr inte föll i god jord.

Grundsmaker 2: Surt sa räven

Det är vinäger som är su:et i sushi. Ända sedan antik tid har den syrliga smaksättaren använts för inläggning och konservering. I Asien har vinäger länge förknippats med hälsobringande effekter. Man har observerat att människor som arbetar i vinägerfabriker inte blir sjuka i förkylning och influensa i lika hög utsträckning som andra. I februari 2003, i början av sars-epidemin, rapporterade kinesiska medier om en skyhög efterfrågan på vinäger i och kring Guangzhou (Kanton), i södra Kina. Anledningen var att vinäger ansågs ge skydd mot de symptom som sarsviruset medförde. Folk köpte på sig så mycket att de tömde leverantörernas lager, vilket ledde till en kraftig prishöjning på vinäger i Guangzhou.

Sesam får vänta

Den oefterhärmliga doften av sesam sätter sin prägel på många asiatiska rätter. Fröna förekommer i olika färger, som svart, rött, vitt och brunt. De svarta och vita är de vanligaste. Sesam rostas ofta innan det används i matlagning. Man värmer upp fröna i en torr stekpanna tills doften kommer fram och de får lite färg. De får absolut inte bli brända, då blir de bittra. Sesamfrö kan malas till sesamsmör eller sesampasta, vilket bland annat används som grund för olika såser. Fröna innehåller till omkring 50 procent en uppskattad olja, som kan pressas fram. På mandarin kallas denna olja ibland xiangyou, ordagrant "väldoftande olja". Sesamolja har mer karaktären av krydda än av matolja. Den används bland annat i dressingar till kalla rätter, som dippsås samt för att förhöja aromen på rätter vid serveringen.

Trots att vi tycker mycket om sesam har vi valt bort det för våra Rootfood-rätter. Orsaken är att det finns många som är allergiska mot sesamfrön och relaterade produkter.

Frysfläkt på plats

Aha, det visade sig att den efterlängtade fläkten dök upp sent under gårdagseftermiddagen. Den installerades och nu har vi bara kvar att företa ett litet test. Funkar frysrummet som det ska?

Fan of cool

Vår till frysrummet beställda fläkt lär ha kommit från Italien nu. Vi hoppas på att Kyl-David dyker upp med den snart. Och att det är rätt fläkt ...

Personalmacka Galore

Självaste Dagobert Krikelin skulle nog ha blivit imponerad av våra lunchsandwichkreationer idag. Med en diger fyllning av grillad kyckling, strimlad salladslök, tomatskivor, hackad kimchi, ringar av färsk capsicum, vietnamesisk chilisås blandad med majonäs, höjde sig mackorna dryga decimetern över bordet. Gapa stort ...

Grundsmaker 1: Är sojasås bara salt?

Sojasås är världens äldsta kända kryddsås och en grundsten när det gäller smaksättning inom ett flertal asiatiska kök. Vid ett möte med sojasåsen är det först och främst sältan som gör sig gällande. Men, vid en bedömning måste man även ta med den sammansatta eftersmaken i analysen. Den ideala sojasåsen ska vara fin och komplex, inte olik vin. Man ska kunna förnimma den bryggda aromen i smaken. Sojan ska ha en balanserad smakbild som till övervägande delen är salt, men som även skapar associationer till sötma, syrlighet, bitterhet och umami. Man ska ana en kött- och buljongliknande karaktär, men aldrig någon fränhet eller några kemiska undertoner.

Råris & veggo

Vassa eggar och skarpa snitt när vi nu utvärderar sushivarianter med råris samt diverse vegetariska alternativ.

Veckans svar

2 (locket på tok för litet)

Veckans fråga

Allt ska ordnas, allt måste passa. När säcken ska sys ihop måste varje liten detalj fixas. Och detaljerna är alltid betydligt fler än vad man först tänkt. Veckans fråga blir: Hur tror du att locket passar till koppen?

1) Bra

x) OK

2) Inte alls bra

Durkslaget diskas

Fäst blicken på den lilla punkten i mitten. Din kropp blir tyngre. Dåsig. Armar, axlar, bål, ben. Ögonlocken strävar nedåt. Sov ...

... och etiketterar

Olika receptversioner testas nu på en kontrollgrupp. Dessa testare har gett oss mycket god återkoppling och de har även bidragit med annan matnyttig feedback och bra synpunkter. En färdig produkt torde vara ett faktum inom en snar framtid.

... förpackar ...

Vi håller på att lära känna möjligheterna och begränsningarna med vår packmaskin. Med olika typer av förpackningar, av olika fabrikat.

Vi tillreder, portionerar ...

Nu är det full aktivitet i provköket. I detta första skede koncentrerar vi oss främst på sushi.

Nej. Crabsticks har vi ej.

Crabsticks är en form av surimi, födoämnen tillverkade av finmald fisk, stärkelse, kryddor etc, som pressats till nya former och därefter färgats och smaksatts.
Det finns de som är väldigt förtjusta i crabsticks och liknande, även i sushi. Men inte vi. Är du en crabstick-fan är det inte till våra produkter du ska söka dig. Sök till surimiskolan istället.

Japansk restaurang högre skolan

Nog är det lite dåligt med restauranginspirationen här på hemmaplan för tillfället?! Men, det är klart, det går ju alltid att drömma sig bort.

Prov, test och undersökning

De första ordentliga packningstesterna. Spännande ...

Bland kolvar och mätglas

Nu utvärderar vi sushivinägerrecept och annat nere i Rootfood-labbet. Precisionen hålls strikt, då små förändringar av innehållet ger stora utslag i slutresultatet. Det är nästan bara de vita rockarna som fattas.

Kulinariska fasen inträder

Knivar slipas och rotfrukter strimlas. Nu väntar tester och utvärderingar.

Krönta av lite flärd

Under hela hösten och vintern har de hållit på bygga och dona i lokalen som är belägen rakt ovanför oss. Nu, äntligen, är de klara och Modesty har kunnat slå upp portarna. Ser fint ut. Bubbel, glitter och glänsande glas i en flärdfull mix.

Nya kupor

Nu behöver man inte oroa sig lika mycket för att bli inlåst och nedfryst nere i Rootfood-lokalen. Nya nödkupor har införskaffats och sitter numera installerade på insidan av kyl- och frysrumsdörrarna.

Soba

Spaghettistrån är runda och tagliatelle platta. En gråbrun, slank och fyrkantig pastavariant är soba, det japanska ordet för bovete och nudlar gjorda av bovete. Sobanudlar har en lite jordig och nötaktig smak. De äts ofta i varma soppor eller kalla med en dippsås. Eftersom det inte finns något gluten i bovete skiljer sig konsistensen en hel del från vetemjölsbaserade nudel- och pastasorter.
Många tycker att sobanudlarnas annorlunda form och konsistens gör dem intressantare äta. Klart är i alla fall att de har en karakteristisk och speciell munkänsla, en spännande och ofta försummad aspekt av matuppskattningen.

På Akademin får du veta ännu mer om soba.

Vikten av skärpa

Det är skillnad att äta grönsaker eller fisk om de är skurna med en riktigt skarp kniv. Vår sushikock kommer framöver att utveckla sig om detta ämne på den här sidan. Tills dess får ni följande predikan att fundera på. Ur Husmoderns köksalmanack 1965:

Att sköta knivarna lönar sig
Att vässa knivar är inget fruntimmersgöra, tycker ni kanske. Jo, men! Så ofta som det bör göras är det nog bra om man kan klara sig själv och lär sig det rätta handlaget och alltid har brynstålet till hands.

Lunchhetta på södra Guldheden

Varje rörelse som inleder sitt företagsnamn med "konka" måste sägas uppvisa en inspirerande djärvhet. Restaurang Konkanok kan dessutom bjuda på en uppfriskande lunchdos capsaicin i klassisk siamesisk stil. Beställ "thaistark" om du är särskilt förtjust i chilipeppar. Läget, i den säregna 1950-talsfastigheten högst upp på Dr Bex Gata, är kanske lite off från centrum sett. Men, om man orkar ta sig dit, får man nöjet att rulla nedför alla backarna tillbaka till stan efteråt.

Från Österns pärla

Vi fick en försändelse från Shanghai härförleden, så tillgången på gott te är nu tryggad ytterligare ett tag framöver.

Bländande

Hela helgen låg diskrummets golvbrunnsgaller i blöt. Efter att Marcus sedan ägnat en beskärd del av måndagsmorgonen åt att borsta varje liten ruta, skiner gallret nu ikapp med kronjuvelerna. Nåja, närapå i alla fall ...

Renoveringsfasen över

Efter blod, svett och hundratals liter te är lokalen nu faktiskt renoverad.

Lite rättvis mot sig själv måste man vara. Även om det förstås finns småsaker att fixa med, är det mesta nu färdigt på riktigt. Det känns skönt att gå omkring i lokalen och se att alla de (många, många) minneslappar som satt i tak, på golv, väggar och överallt, numera kan räknas på ena handens fingrar.

Strax färdigt ...

Man tänker ”snart klart” så visar det sig ändå att det är 1 000 saker kvar. Det finns alltid något att göra, som de säger på Hornbach. Idag har vi ställt upp hyllor i lagret, lackat dörrarna till omklädning, tvätt och toalett samt börjat måla karmarna.

Nu är det officiellt

Webbnytt

Nu har vår sida kommit upp. Än så länge pekar den bara in hit till bloggen, men håll adressen i minnet ...

Krigarkost

En stilstudie över det danska rågbrödet, en skandinavisk motsvarighet till asiaternas råris. Det nyttiga råriset var en viktig kostbas för samurajerna, det feodala Japans fruktade krigarklass. Mathållningen med råris ackompanjerat av fisk och inlagda grönsaker skapade förutsättningar för samurajernas extrema träning och utveckling. De krigare som i fredstid vande sig vid ett lojt liv med utsvävningar och lyxig mat blev snart för mjuka för samurajlivets krav. Nej, vad som behövdes var ett spartanskt leverne, hård träning och funktionell kost. Ute i fält brukade samurajerna koka råris i sina stridshjälmar. Kosten hjälpte dem att slipa sina sinnen och göra dem starka och skarpa.

Ready to rumble

Ja, det var det! Inspektionen gick vägen och vi kommer att bli godkända som livsmedelsanläggning. Ganska skönt, minst sagt. Nu är det snart dags att skifta fokus mer mot den kulinariska delen. Äntligen.

I väntan på inspektör'n

På Gröna Bänken ska vegetabilierna beredas

I höstas skickade vi in ansökan till Miljö och hälsa om att få producera färdigmat i Rootfood-lokalen. De tyckte att grunden såg OK ut, bara vi kompletterade på en rad punkter. Nu har vi gjort dessa kompletteringar - bland annat inom områden som internrevision av egenkontrollprogram, spårbarhet, märkning, etc. - så nu är det bara till att vänta och se vad inspektören säger. Han kommer imorgon klockan 09.30 ...

Att passa ihop

Vi har förvisso vetat det en längre tid utifrån planskisser och och ritningar, hur interiör och utrustning ska hänga ihop och passa in i lokalen. Men, det är alltid något annat att se hur det tar sig ut när allt kommer på plats i den analoga verkligheten. Vilket det börjar göra nu.

Hit och dit ... och tillbaka

Supertisdagen. Ut till Hisingen och köp de där plastlådorna på IKEA. Över till Gamlestan, korta stopp vid Återbruket och Maximal. Spring sedan runt i Partihallarna en bra stund. Tillbaka till stan och lasta ur. Vatusan, vi tar dörrplåten idag ändå. Ut till Ringön och leta upp plåtverkstaden. Nej! De tar endast storbeställningar numera. Finn en ny plåtverkstad: Metallservice. Fixa plåten. Bra. Åter till lokalen. Dags att börja jobba ...

Skurhinkssamurajen raljerar

Nynnande på den gamla blockflöjtsläxan Askungen ligger jag på toalettgolvet och skrubbar bort färg med en stålborre. Att själv renovera och städa en lokal där man ska verka, har fördelen att man på ett påtagligt sätt lär känna dess karaktär och själ. Men, det kan också ha en rituell dimension. Likt för kendoeleven som skurar dojogolvet innan lektionen i fäktkonst. I städningen avlägger eleven ett löfte att göra sitt allra bästa under den förestående undervisningen. Han svabbar även bort varje tanke och sinnesrörelse som kan komma att störa hans totala fokus på svärdets väg.

Nyårstätt

Kineserna inträder i råttans år nu i dagarna. Men inte vi på Rootfood. Vi ser över lokalens tätning ytterligare några rundor, byter dörrplåtar, lister och ventilgaller - allt för själva kunna bestämma vem som kommer in och inte.

Huvudet kallt

"Kyl-David" var nere och tittade på vårt frysrum idag. Vi har inte haft igång frysrummet ännu, men det verkar inte vara något större fel på det. Troligtvis skulle det även kunna gå att använda som kylrum om man gör en omställning. Fläkten funkar dock inte som den ska, och vi har därför lagt en beställning på en ny fläkt. Från Italien.

Rapport

Nu, händer det saker vill jag lova. Vi har skaffat en dörr till det inre lagret och i någon mån fått den på plats. Dörren till torrlagret nämnde jag väl? Om inte så jag gör jag det nu. Installerad och nästan klar att använda. Vidare är teflonbehandlingen av golvet påbörjad och diskmaskinen är installerad. Spackling, målning och skrapning av de kvarvarande småhålen i väggarna är nu färdigt, liksom diverse skumtätning och fixerier i omklädnings- och tvättregionerna.

Inspektören kommer

Det står nu klart att vi om en dryg vecka får besök av Fredrik på Miljö & hälsa. I en perfekt värld ska allting vara färdigt i gooood tid inför detta.

Möjlig kalldusch

Av brandsäkerhetsskäl är innertaket i hela Rootfood-lokalen försett med en mängd små sprinklers. 7 000 spänn sägs böterna bli för den som otillbörligen utlöser larmet. Hoppas att vi inte behöver få reda på om det verkligen stämmer.

Sushivett

Tag chansen och lär dig hur man för sig på en japansk sushirestaurang.

Varje dag - nya insikter

Idag lastade vi hela bilen full med skräp och for ut till kretsloppsparken Alelyckan – och fick där lära oss att återvinningsstationen håller stängt på måndagar. Istället för att avyttra skrot bunkrade vi upp på Göteborgs Orienthus. Väl tillbaka i lokalen kunde vi så ladda reserverna med några rejäla lunchsmörgåsar innehållande bland annat:

- Bosniskt bröd

- Grillat lamm

- Mayo

- Vietnamesisk chilisås

- Hackad salladslök

- Stark senap

Mer färdiglagat

Det kommer att bli mer färsk färdiglagad mat i butikerna, spår handelns representanter. Vi ska göra vårt bästa för att ge dem rätt.

Goda lunchvanor vs. skräp

Under den här renoveringsperioden har vi varit relativt duktiga på att äta lunch med någon form av värdighet mitt i byggdammet. Det har ofta blivit halvavancerade smörgåsar och en del ganska läckra nudelsoppor. Tyvärr har det dock funnits dagar då vi nödgats tumma på de höga idealen ...

The Wall

Kaklat och klart. Väggrenoveringskvoten fylld för denna gång.

Sydostasiatiska smörgåsdrömmar

Varför har aldrig bánh mì, vietnamesiska smörgåsar, hittat hit? I USA är det sedan länge ett väl utvecklat koncept; i Seattle kan man till och med gå på "Vietnamese Sandwich Tour". Det kan man inte i Göteborg.