Sushi-expressen

Foto: Andrew Chen

... går mellan kylrummet och packmaskinen.

Risets ansikten 2 - klibbigt ris

En kvinna bankar klibbigt ris i Seoul, Korea

Oryza sativa av varianten glutinosa är ett rundkornigt ris som blir väldigt klibbigt när det kokas. Det har använts i stora delar av Asien i tusentals år.
I Japan gör man mochi, ett slags riskaka, av sådant glutinöst ris. Riset kokas och bankas sedan med en träklubba på ett bord eller i ett slags mortel. Därefter formas den klibbiga massan till önskad form. Av mochi kan man sedan göra godis, glass, dumplings och så vidare. Man kan också ha bitar av mochi i soppa
Koreanerna gör av klibbigt ris en mängd olika tteok, som kan stekas, ångas eller kokas och smaksättas på olika vis.
I Kina används det klibbiga riset till exempel i dumplingvarianten zongzi, som traditionellt äts under drakbåtsfestivalen. En kinesisk nyårsspecialitet med klibbigt ris är nian gao.

SMAKfull revision

I förra veckan hade vi så SMAK:s representant på besök. Ärendet var som sagt revision för ekologisk produktion. Allting gick bra och nu inväntar vi bara ett utslag från Livsmedelsverket innan alla papper för vår certifiering kan bli helt färdiga.

Risets ansikten 1 - livets spannmål

För stora delar av jordens befolkning är en måltid utan ris ”som en vacker flicka med bara ett öga”, som det heter. I dessa samhällen är ris långt mer än bara ris. Det är en förutsättning och symbol för livet självt, och matkulturerna uppvisar en i det närmaste oändlig variation vad gäller rätter, former, konsistenser och smaker.

Sushitider

När ska de olika sushisorterna ätas? När, till exempel, är det dags för tonfisk? Omelett? Sjöborre? Hur ska man rimligtvis kunna veta när tiden är mogen? Lösningen är förstås att införskaffa en sushiklocka ...

Rootfood nu godkända av ICA

Vi har förvisso levererat till ICA-butiker som Hagamat och ICA Focus ett bra tag, men nu är vi även officiellt godkända som lokal leverantör till ICA.

Kravlös fredag

Dessvärre tvingades SMAK inställa dagens visit. Nytt försök framledes.

Certifieringsbesök

Fullt upp på sistone, bland annat har vi förberett försäljning i några nya butiker.
Nu på fredag får vi besök från SMAK, med anledning av att vi håller på att certifiera vår produktion. Rapport följer ...

Uppåt framåt

Förvisso kan det kännas lite trögt emellanåt, men utvecklingen är i alla fall på väg åt rätt håll. Uthållighet ...

Mer sushi, mer ris

Volymerna ökar och en ny riskokare har fått tas i bruk. Så här fint var omslagspappret.

Är det sötningsmedel i sushi?

Det var en fråga vi fick häromsistens. Om vi först svarar för egen del, så innehåller Rootfoodsushin verkligen inte något artificiellt sötningsmedel, däremot riktigt socker. Till vinägerblandningen som används för att smaksätta riset använder vi ett ekologiskt rårörsocker.Vi har dock noterat att det finns färdigsushiprodukter på marknaden som innehåller både ett och två och tre artificiella sötningsmedel. Kolla särskilt in ingrediensförteckningen för den inlagda ingefäran (gari) och pepparrotsmixen ("wasabi"), så får ni se vad ni finner ...

Rootfood nu på Coop Konsum Avenyn

Med början idag, fredag, kan ni handla Rootfoodmat på Coop Konsum Avenyn.

Rootfood nu på Coop Nära, Mölndalsvägen

Från och med idag finner ni sushi & sandwich från Rootfood i Coop Nära-butiken på Mölndalsvägen. Välkomna!

Bordeaux och umami

En av anledningarna till att skaldjur, lax och andra feta fiskar ofta uppfattas som så läckra och delikata är att de innehåller höga halter av umami, den aromrika femte grundsmaken. Denna höga koncentration, i sin tur, gör att dessa råvaror är svåra att kombinera med bordeauxer och andra sträva vintyper. Strävheten och bitterheten hos vinet förstärks nämligen i mötet med umamirik mat. Den som ändå propsar på bordeaux till sin lax, rekommenderas att försöka mildra effekterna av umamin och runda av strävheten hos vinet. Till exempel genom en markerad syrlighet och sälta i maträtten.

Rå lax - en gammal favorit

Traditionellt tycks svensken ha visat större acceptans inför att äta rå lax, jämfört med andra fisksorter. Nils Gisler var en 1700-talsläkare verksam i Norrland, som intresserade sig mycket för fiskerinäringen. År 1752 skrev han:

Och finnas väl åtskilliga, som skära tunna skivor av laxen, när den rensas, vilka med grant salt beströs och genast ätas, vilket näppeligen skulle lyckas med något annat fiskslag.

Nytt år, nya fronter

Ingen rast, ingen ro. Det är mycket på gång med Rootfood nu framöver. I det närmaste kommer vi att börja sälja våra produkter i flera nya butiker. Vilka det blir kommer vi att avisera fortlöpande här på sidan.

och Gott Nytt År!

Gott Nytt i hyllan!

God Jul

God Jul på er!

Förberedelser

Hangirin/oken bör vätas ordentligt innan man sätter igång och blandar sushiriset.

Fakta om sushi 6: Den äldsta sushirestaurangen

Världens äldsta sushirestaurang sägs vara Sushiman i Osaka.
I hela 355 år har detta etablissemang haft igång verksamheten.

Mandolinen den fina

I kategorin enkla och effektiva redskap finner vi mandolinen, som varje dag underlättar beredningen i Rootfoodköket.

Plasttest

Vi byter till en ny typ av plastfilm på våra sushiförpackningar och provar hur svetsningen fungerar i olika temperaturer.

Rootfood nu på ICA Focus

Från och med idag finner ni vår sushi i den eminenta ICA Focus-butiken i Gårda. Varje vardagsmorgon kommer leveransen med nygjord Rootfoodsushi till hyllorna.

Asiatiska Michelinstjärnor 1: Hongkong

Michelins anonyma inspektörer som reser jorden runt för att äta och sätta betyg på de bästa restaurangerna, har nu kommit fram till att Hongkongkocken Chan Yan Taks kulinariska gärning är värd tre stjärnor i den åtråvärda guiden. Med detta blir han den första kinesiska kock i världen att föräras denna ynnest. Chan Yan Tak basar över paradrestaurangen Lung King Heen, i Four Seasons Hotel i Hongkong. Köksstilen beskrivs som modernt kantonesisk, med tonvikt på skaldjur och dimsum.
Michelinguiden är förstås en fransk inrättning och har alltid haft sitt avstamp i det franska köket. Av världens sammanlagt 72 restauranger som har 3 Michelinstjärnor, ligger 26 i just Frankrike. Medan det japanska köket sedan länge har vunnit erkännande hos Michelinfolket, har det kinesiska haft svårare att hävda sig i de gastronomiska finrummen. Fokuset på Hongkong är ett tecken på att vyerna nu vidgas.
Tre stjärnor enligt Michilinguidens betygssystem ska signalera ett "exceptionellt bra kök, som är värt en egen resa". I Sverige har ingen restaurang hittills tilldelats tre stjärnor i guiden. Den enda tvåstjärniga restaurangen i Sverige är Edsbacka krog i Sollentuna.

Fakta om sushi 5: Nigirins fader

Nigiri-zushi, de handformade riskuddarna med wasabi och ”pålägg” av fisk eller annat, utvecklades i Tokyo mot slutet av Edo-perioden (1603-1868). Många människor var involverade i och bidrog till denna utveckling, men det är Hanaya Yohei som har kommit att tituleras som nigiri-zushins upphovsman. Han lanserade den nya stilen i egna restaurangen ”Yohei-zushi”. Hanaya Yoheis sushi var inte helt lik dagens vanliga nigiri-zushi. Han använde sig av betydligt större riskuddar än vad som är brukligt idag, och fisken marinerades ofta i soja eller vinäger för att hållbarheten på sushin skulle öka. Stort genomslag fick han iallafall. I våra dagar har Hanaya Yohei fått låna sitt namn till en restaurangkedja i Japan.

En dåtida bild av Hanaya Yoheis sushi

Rootfood nu registrerat varumärke

Stor krona i litet brevinkast ...

Sushirestaurang i liten skala

Endast 658 yen ...

Hjortron

De C-vitaminrika hjortronbären har varit en omtyckt skogsdelikatess under flera hundra år. På 1700-talet kunde gamle Linné kunde berätta om de stora mängder syltade hjortron som varje år skickades från Västerbotten till Stockholm. Förutom att vara smakliga ansågs hjortron kunna rena blodet och motverka lungsot och skörbjugg.
Liksom lingon och tranbär har hjortron ett naturligt innehåll av bensoesyra, vilken verkar konserverande och förhindrar mögel. Hjortron växer vilt i mossar och kärr, främst i norra delen av landet. De odlingsförsök som gjorts har hittills inte gett några revolutionerande resultat.

Raka gurkor till sushi och krokiga till sandwich

Gurkkontroll har åter hamnat på agendan, då kvalitetsklassificeringen av frukt och grönsaker ses över. Hur ställer sig Rootfood i den eviga frågan om rak eller krokig? Båda varianter är faktiskt acceptabla för vårt vidkommande. I sushirullarna använder vi inte gurkans kärnhus (det lite mer vattniga partiet i mitten av gurkan). Därför väljer vi helst raka gurkor till sushin, eftersom det då blir lättare att skära till de delar som vi ska använda. I våra trekantssmörgåsar, däremot, gör vi bruk av hela gurkan, så då får den gärna vara krokig. Det är inget krav, dock.

Vardagsedge

Varje dag ska råvarorna skivas, strimlas och förberedas.

Sake-sommelier, ett framtidsyrke?

Alltfler västerlänningar upptäcker fröjderna hos god sake och vissa blir verkliga entusiaster. Kanske bara en tidsfråga innan sake-sommelierer dyker upp på bred front i Sverige.

Att skära rätt kräver en god grund

Våra specialbeställda skärbrädor har nu varit i bruk i åtta månader. De fungerar alldeles utmärkt och man inser att de kommer att hålla hur länge som helst. Om ytan får märken efter några års användning är det bara att hyvla av ett skikt, olja in och så är de som nya igen.

Fakta om sushi 4: Hakozushi – sushi i en låda

Nigirizushi och makizushi är de vanligaste mest kända sushisorterna här i Väst, men i Japan finns det förstås många andra varianter. Japans tredje största stad, Osaka, är känd för en traditionell sushi som kallas hakozushi, ”lådsushi”. Sushiris och fisk eller annat ”pålägg” läggs i en fyrkantig ram och pressas ihop till ett slags sushitårta. Det är betydligt lättare att laga hakozushi än till exempel nigirizushi, så om medeljapanen någon gång ger sig på att laga sushi hemma blir det vanligtvis hakozushi.

Variation och sushikvalitet

Hade vi kunnat variera oss mer vad gäller vår färdigsushi? Möjligtvis, men man får komma ihåg att vi undviker tropiska räkor, rödlistade fiskarter som hotas av utfiskning och andra etiskt och kvalitetsmässigt tveksamma råvaror. Färsk odlad norsk lax är den enda fisk som i nuläget uppfyller våra kvalitetskrav för sushin.
Förresten, känns det inte väldigt konstigt att folk faktiskt odlar lax här i Skandinavien för att sedan skicka den till Asien och tillbaka?! Laxen som vi använder har i alla fall bara rest från Norge och hit.

Rootfood i Nordstan

Nu finner ni våra smörgåsar i Life-butikerna på Vasaplatsen och i Nordstan.

Bortom Vasa

De som först fick ta del av Rootfoods produkter i butik var konsumenter med god smak i och kring Vasastan i Göteborg. Nu har vår mat börjat spridas lite mer och vi ökar vårt revir för varje vecka som går. Men Vasa kommer alltid att ha en särskild plats i vårt hjärta, var så säkra.

Rotabagge

Kålroten (Brassica napus) är en kålväxt, men används huvudsakligen som rotfrukt. Den fiberrika växten är en god källa till folsyra och i viss mån även c-vitamin. Inlagd kålrot står för en del av smaksättningen i våra chili- och wasabismörgåsar. Rotabagge? Det är en gammal västgötsk benämning som faktiskt ligger till grund för det vanliga amerikanska namnet på kålrot: rutabaga

Varför inte ta en tur till kålrotsfestivalen?!

Grönt, skönt med en subtil skarphet

Gräslök (Allium schoenoprasum L.) sätter lite extra färg på vår wasabisandwich.

Rött, hett och färgstarkt

Gochugaru (고추가루 ), koreanskt chilipulver, sätter lite extra färg på vår chilisandwich.

På plats i hyllan

oktober = sandwichpremiär i affär

Sandwich med ekologisk ost och hjortron

Danskt mörkt rågbröd med yoghurtspread, morot, gurka, ekologisk ost och hjortronsylt.

Sandwich med chili, sandwich med wasabi

Okej. Glöm svampiga formbröd, mastiga majonäsröror och tillsatsbemängda animaliepålägg. Här har ni ett par betydligt mer hälsosamma alternativ, som dessutom också smakar riktigt gott. Konceptet består av danskt solrosrågbröd med fräscht pålägg: yoghurtspread, morot, gurka och picklad kålrot. Inget härdat fett. Inga E-nummer. Alla råvaror är ekologiska förutom själva kryddorna, chili och "wasabi". Vi använder två olika sorters chilipeppar; den ena från Sydostasien, den andra från Korea. Bägge har en varm, fruktig ton och en behagligt aromatisk eftersmak. Stinget i vår wasabisandwich kommer från en mix av pepparrots- och senapspulver. Är det inte tveksamt att kalla det wasabi när det inte är äkta wasabi? Jovisst är det det. Endast Buddha är utan fel ...

Sushi och sandwich

Sådär. Nu, äntligen, har sushin fått sällskap av en efterlängtad sandwichserie. En mer utförlig presentation följer i det närmaste.

Hemma igen

Återkomna från smørrebrødsstudier i vårt sydvästra grannland laddar vi nu inför stundande action.

Havtorn

Vi har haft en del bestyr i Danmark på sistone och slagits över den rika tillgången på havtorn (Hippophaë rhamnoides) längs Nordjyllands kustremsa. I Skandinavien växer havtorn till största delen längs havskusterna; busken tål salt bättre än de flesta andra växter och har inte höga krav på jordmånen.
De orangefärgade och mycket vitaminrika havtornsbären har en pikant, syrlig smak som gör sig väl både i varmrätter och som snapskrydda. Den karakteristiska smaken är också mycket uppskattad i sylt, marmelad, gelé och saft.
Havtorn har används länge i både Europa och Asien, och tillskrivits en rad medicinska effekter:
Artikel i Journal of Biological Sciences (pdf-dokument)

Fakta om sushi 3 – vinäger förbättrar hållbarheten

I en hangiri blandas riset ihop med sushivinäger.

En potentiell hälsofara med kokt ris är att vissa bakteriesporer (Bacillus cereus) kan aktiveras av värmen vid riskoket. Dessa kan senare tillväxa och producera toxin.
När man lagar sushi blandar man riset med en vinägerblandning, sushi-zu. Denna blandning ger riset smak, men förbättrar även dess hållbarhet och skyddar mot bakterier. Sushi-zu ska blandas i när riset är varmt. Därefter får riset avsvalna under fläkt. Processen sänker risets pH-värde och skapar en sur miljö som avsevärt försämrar förutsättningarna för bakterietillväxt.

Ekologisk sandwichrevolution på gång

Utvärdering av brödsorter

Ja, det stämmer, det är smörgåsar det handlar om. Inom kort kommer vi att utöka vårt sortiment med några banbrytande sandwichartiklar, helt sammansatta av ekologiska råvaror. Det blir grovt, det blir grymt nyttigt, men framför allt blir det gott.
Senaste tiden har vi varit fullt sysselsatta med att utvärdera spread och pålägg och jaga reda på exakt det bröd vi vill ha. Och det har gett resultat. Nu är det inte långt kvar till en färdig produkt.

Shiso

Ett egenodlat shisoblad

Shiso är en röd- eller grönbladig myntaväxt med en kryddigt aromatisk smak. Det latinska namnet är Perilla frutescens. I det japanska köket används bladen ofta till dekoration, men det är också en vanlig ingrediens i inläggningar och olika maträtter. Ibland kan man se hur sushikocken formar wasabin som ett litet blad på tallriken. Då är det just ett shisoblad som avbildas.

Rutiner i underlandet

Vid det här laget känns det som vi har lärt känna färdigsushiformatet ganska väl. Vi har regelbunden produktion måndag, onsdag och fredag här nere, och rutinerna börjar nu sätta sig ordentligt. Inom kort kommer sushin att få sällskap av nya förmågor på artikelhyllan. Håll utkik!

Lilla fisken

Att styra ett stort rike påminner mycket om att tillaga en liten fisk.
Laozi