Grundsmaker 5: Buljongsmak och kryddhetta

Under många hundra år har vi i väst talat om fyra grundsmaker: salt, sött, surt samt beskt/bittert. I början av 1900-talet kunde den japanske smakforskaren Kikunae Ikeda påvisa existensen av en femte smak. Den kom att kallas umami och brukar ibland beskrivas som buljongsmak. I kött, ost, tomater och sparris fann Ikeda en gemensam smak som han inte kunde härleda till någon av de kända grundsmakerna. Han lyckades extrahera fram den nya smaken och fann då att det var natriumglutamat, som är en saltform av aminosyran glutaminsyra. Amerikanska forskare har under senare år kunnat identifiera smakreceptorn för umami. Många anser att det engelska ordet savoury ganska väl täcker in umamismaken.
I asiatiska kök finns också en alternativ uppställning av grundsmaker. Kineserna har traditionellt räknat med de fem grundläggande smakerna salt, sött, surt, bittert/beskt och starkt/skarpt. Denna uppdelning är förknippad med kinesisk medicin, då varje smak svarar mot ett av de fem elementen. I väst brukar inte”starkt” – som i pepprighet eller chilihetta – ses som en egentlig smak, utan snarare som en fysisk retning.
När du äter sushi får du en beskärd del av såväl umami (främst i norin, sojan och laxen) som kryddhetta (i pepparrotsmixen).