Fakta om sushi 5: Nigirins fader

Nigiri-zushi, de handformade riskuddarna med wasabi och ”pålägg” av fisk eller annat, utvecklades i Tokyo mot slutet av Edo-perioden (1603-1868). Många människor var involverade i och bidrog till denna utveckling, men det är Hanaya Yohei som har kommit att tituleras som nigiri-zushins upphovsman. Han lanserade den nya stilen i egna restaurangen ”Yohei-zushi”. Hanaya Yoheis sushi var inte helt lik dagens vanliga nigiri-zushi. Han använde sig av betydligt större riskuddar än vad som är brukligt idag, och fisken marinerades ofta i soja eller vinäger för att hållbarheten på sushin skulle öka. Stort genomslag fick han iallafall. I våra dagar har Hanaya Yohei fått låna sitt namn till en restaurangkedja i Japan.

En dåtida bild av Hanaya Yoheis sushi

Rootfood nu registrerat varumärke

Stor krona i litet brevinkast ...

Sushirestaurang i liten skala

Endast 658 yen ...

Hjortron

De C-vitaminrika hjortronbären har varit en omtyckt skogsdelikatess under flera hundra år. På 1700-talet kunde gamle Linné kunde berätta om de stora mängder syltade hjortron som varje år skickades från Västerbotten till Stockholm. Förutom att vara smakliga ansågs hjortron kunna rena blodet och motverka lungsot och skörbjugg.
Liksom lingon och tranbär har hjortron ett naturligt innehåll av bensoesyra, vilken verkar konserverande och förhindrar mögel. Hjortron växer vilt i mossar och kärr, främst i norra delen av landet. De odlingsförsök som gjorts har hittills inte gett några revolutionerande resultat.

Raka gurkor till sushi och krokiga till sandwich

Gurkkontroll har åter hamnat på agendan, då kvalitetsklassificeringen av frukt och grönsaker ses över. Hur ställer sig Rootfood i den eviga frågan om rak eller krokig? Båda varianter är faktiskt acceptabla för vårt vidkommande. I sushirullarna använder vi inte gurkans kärnhus (det lite mer vattniga partiet i mitten av gurkan). Därför väljer vi helst raka gurkor till sushin, eftersom det då blir lättare att skära till de delar som vi ska använda. I våra trekantssmörgåsar, däremot, gör vi bruk av hela gurkan, så då får den gärna vara krokig. Det är inget krav, dock.

Vardagsedge

Varje dag ska råvarorna skivas, strimlas och förberedas.

Sake-sommelier, ett framtidsyrke?

Alltfler västerlänningar upptäcker fröjderna hos god sake och vissa blir verkliga entusiaster. Kanske bara en tidsfråga innan sake-sommelierer dyker upp på bred front i Sverige.

Att skära rätt kräver en god grund

Våra specialbeställda skärbrädor har nu varit i bruk i åtta månader. De fungerar alldeles utmärkt och man inser att de kommer att hålla hur länge som helst. Om ytan får märken efter några års användning är det bara att hyvla av ett skikt, olja in och så är de som nya igen.

Fakta om sushi 4: Hakozushi – sushi i en låda

Nigirizushi och makizushi är de vanligaste mest kända sushisorterna här i Väst, men i Japan finns det förstås många andra varianter. Japans tredje största stad, Osaka, är känd för en traditionell sushi som kallas hakozushi, ”lådsushi”. Sushiris och fisk eller annat ”pålägg” läggs i en fyrkantig ram och pressas ihop till ett slags sushitårta. Det är betydligt lättare att laga hakozushi än till exempel nigirizushi, så om medeljapanen någon gång ger sig på att laga sushi hemma blir det vanligtvis hakozushi.

Variation och sushikvalitet

Hade vi kunnat variera oss mer vad gäller vår färdigsushi? Möjligtvis, men man får komma ihåg att vi undviker tropiska räkor, rödlistade fiskarter som hotas av utfiskning och andra etiskt och kvalitetsmässigt tveksamma råvaror. Färsk odlad norsk lax är den enda fisk som i nuläget uppfyller våra kvalitetskrav för sushin.
Förresten, känns det inte väldigt konstigt att folk faktiskt odlar lax här i Skandinavien för att sedan skicka den till Asien och tillbaka?! Laxen som vi använder har i alla fall bara rest från Norge och hit.

Rootfood i Nordstan

Nu finner ni våra smörgåsar i Life-butikerna på Vasaplatsen och i Nordstan.

Bortom Vasa

De som först fick ta del av Rootfoods produkter i butik var konsumenter med god smak i och kring Vasastan i Göteborg. Nu har vår mat börjat spridas lite mer och vi ökar vårt revir för varje vecka som går. Men Vasa kommer alltid att ha en särskild plats i vårt hjärta, var så säkra.

Rotabagge

Kålroten (Brassica napus) är en kålväxt, men används huvudsakligen som rotfrukt. Den fiberrika växten är en god källa till folsyra och i viss mån även c-vitamin. Inlagd kålrot står för en del av smaksättningen i våra chili- och wasabismörgåsar. Rotabagge? Det är en gammal västgötsk benämning som faktiskt ligger till grund för det vanliga amerikanska namnet på kålrot: rutabaga

Varför inte ta en tur till kålrotsfestivalen?!

Grönt, skönt med en subtil skarphet

Gräslök (Allium schoenoprasum L.) sätter lite extra färg på vår wasabisandwich.

Rött, hett och färgstarkt

Gochugaru (고추가루 ), koreanskt chilipulver, sätter lite extra färg på vår chilisandwich.

På plats i hyllan

oktober = sandwichpremiär i affär

Sandwich med ekologisk ost och hjortron

Danskt mörkt rågbröd med yoghurtspread, morot, gurka, ekologisk ost och hjortronsylt.

Sandwich med chili, sandwich med wasabi

Okej. Glöm svampiga formbröd, mastiga majonäsröror och tillsatsbemängda animaliepålägg. Här har ni ett par betydligt mer hälsosamma alternativ, som dessutom också smakar riktigt gott. Konceptet består av danskt solrosrågbröd med fräscht pålägg: yoghurtspread, morot, gurka och picklad kålrot. Inget härdat fett. Inga E-nummer. Alla råvaror är ekologiska förutom själva kryddorna, chili och "wasabi". Vi använder två olika sorters chilipeppar; den ena från Sydostasien, den andra från Korea. Bägge har en varm, fruktig ton och en behagligt aromatisk eftersmak. Stinget i vår wasabisandwich kommer från en mix av pepparrots- och senapspulver. Är det inte tveksamt att kalla det wasabi när det inte är äkta wasabi? Jovisst är det det. Endast Buddha är utan fel ...

Sushi och sandwich

Sådär. Nu, äntligen, har sushin fått sällskap av en efterlängtad sandwichserie. En mer utförlig presentation följer i det närmaste.

Hemma igen

Återkomna från smørrebrødsstudier i vårt sydvästra grannland laddar vi nu inför stundande action.

Havtorn

Vi har haft en del bestyr i Danmark på sistone och slagits över den rika tillgången på havtorn (Hippophaë rhamnoides) längs Nordjyllands kustremsa. I Skandinavien växer havtorn till största delen längs havskusterna; busken tål salt bättre än de flesta andra växter och har inte höga krav på jordmånen.
De orangefärgade och mycket vitaminrika havtornsbären har en pikant, syrlig smak som gör sig väl både i varmrätter och som snapskrydda. Den karakteristiska smaken är också mycket uppskattad i sylt, marmelad, gelé och saft.
Havtorn har används länge i både Europa och Asien, och tillskrivits en rad medicinska effekter:
Artikel i Journal of Biological Sciences (pdf-dokument)

Fakta om sushi 3 – vinäger förbättrar hållbarheten

I en hangiri blandas riset ihop med sushivinäger.

En potentiell hälsofara med kokt ris är att vissa bakteriesporer (Bacillus cereus) kan aktiveras av värmen vid riskoket. Dessa kan senare tillväxa och producera toxin.
När man lagar sushi blandar man riset med en vinägerblandning, sushi-zu. Denna blandning ger riset smak, men förbättrar även dess hållbarhet och skyddar mot bakterier. Sushi-zu ska blandas i när riset är varmt. Därefter får riset avsvalna under fläkt. Processen sänker risets pH-värde och skapar en sur miljö som avsevärt försämrar förutsättningarna för bakterietillväxt.

Ekologisk sandwichrevolution på gång

Utvärdering av brödsorter

Ja, det stämmer, det är smörgåsar det handlar om. Inom kort kommer vi att utöka vårt sortiment med några banbrytande sandwichartiklar, helt sammansatta av ekologiska råvaror. Det blir grovt, det blir grymt nyttigt, men framför allt blir det gott.
Senaste tiden har vi varit fullt sysselsatta med att utvärdera spread och pålägg och jaga reda på exakt det bröd vi vill ha. Och det har gett resultat. Nu är det inte långt kvar till en färdig produkt.

Shiso

Ett egenodlat shisoblad

Shiso är en röd- eller grönbladig myntaväxt med en kryddigt aromatisk smak. Det latinska namnet är Perilla frutescens. I det japanska köket används bladen ofta till dekoration, men det är också en vanlig ingrediens i inläggningar och olika maträtter. Ibland kan man se hur sushikocken formar wasabin som ett litet blad på tallriken. Då är det just ett shisoblad som avbildas.

Rutiner i underlandet

Vid det här laget känns det som vi har lärt känna färdigsushiformatet ganska väl. Vi har regelbunden produktion måndag, onsdag och fredag här nere, och rutinerna börjar nu sätta sig ordentligt. Inom kort kommer sushin att få sällskap av nya förmågor på artikelhyllan. Håll utkik!

Lilla fisken

Att styra ett stort rike påminner mycket om att tillaga en liten fisk.
Laozi

Fakta om sushi 2 – kilometerrulle

Våra maki (sushirullar) här på Rootfood brukar vanligen vara omkring 23 centimeter långa innan vi skär dem i bitar. En bra längd för en sushirulle och perfekt för våra krav, men blygsamt i jämförelse med världens längsta rulle, en norimaki med bland annat inlagd rättika som fyllning. Den tillverkades i Yoshinogari-parken i Saga, Japan, år 2002 och innehöll även 10 000 noriark, 1 000 kilo ris och 22 kilo shiitake-svamp. Och lång var den; 1 825 meter, närmare bestämt. Hela 2 400 medarbetare krävdes för att rodda ihop jätterullen.

Rootfood i Haga

Nu finner ni vår sushi även i ICA Nära-butiken i Haga.

Avokado eller inte?

Avokadon är en uppskattad fyllning i maki-zushi. Dock inte helt enkel att arbeta med, kanske främst för att tillgången på bra avokado inte sällan är svajig. För att vara frukt är avokadon fettrik, något som gör sitt till för dess rika smak men som samtidigt gör den känsligare än många andra frukter. Skillnaden mellan omogen, perfekt mogen och övermogen avokado är delikat. Vid rätt mognadsgrad lossnar skalet och kärnan lätt, fruktköttet är precis lagom mjukt och konsistensen krämig utan att vara klibbig.

Kulinariska experiment

Var vi håller hus någonstans? Vi har låst in oss i experimentköket där vi utvärderar och testar både det ena och det andra. Utkomsten ska bli något nytt att presentera inom en snar framtid.

Nori är inte sjögräs

Nori är en benämning på födoprodukter tillverkade av olika ätbara havsväxter, framför allt varianter av rödalgsläktet Porphyra. På engelska kan nori och andra typer av alger/tång inrymmas under termen seaweed, men detta är alltså inte samma som sjögräs. Sjögräs heter seagrass på engelska, och det är för övrigt inte något som brukar användas till människoföda.

Fakta om sushi 1 – surt ris

Termen sushi betyder inte ”rå fisk”, något som många tror. En mer rättvisande översättning är ”syrligt ris”, alltså ris som har smaksatts med vinäger.

Tillbaka med ny energi

Nysemestrade och energiska finns vi nu åter på plats i Rootfoodtemplet, redo att förse er med smaklig och smakfull sushi. Just nu arbetar vi intensivt med vår produktionsmanual, något som ni kommer att få smakprov på här inom en inte alltför avlägsen framtid. Dessutom håller vi som bäst på att revidera vår vegomaki. Så att den blir ännu bättre ...

I sommarens wokpanna ...

... teröker vi lax. Lägg svartpepparkorn, lagerblad, rivet citronskal, några matskedar teblad och en halvdeciliter sågspån från obehandlat äppleträd i woken och värm på hög låga. När det börjar ryka sänker du temperaturen och lägger en bit färsk lax på ett galler ovanför de rykande ingredienserna. Låt röka så i cirka fem minuter. Stek sedan färdigt i 60-gradig ugn under fem, tio minuter. Passar utmärkt ihop med en caesarsallad, någon grillad rotfrukt och ett gott, svalt bubbel.

Semester

Det är semestertider och vi har stängt Rootfoods produktion. Den 11 augusti är vi igång igen. Men, nu är tid för vila och återhämtning. Och – inte att förglömma – nu finns tid och tillfällen att ta tillvara på bergens, skogarnas och havets läckerheter. Trevlig sommar!

Oolong släcker törsten

Jag vet att har det har tjatats här tidigare om vårt fina oolong-te, men jag måste ändå poängtera vilken utmärkt törstsläckare det är så här på sommaren. Varmt eller kallt, det fungerar vilket som. Men, att blanda det i läsk hade varit ett gravt övertramp.

Rätt temperatur avgörande för smakupplevelsen

Med färdigförpackad sushi finns det starka påverkansfaktorer som inte är så lätta för producenten att ha kontroll över. Två stora potentiella problemmakare heter Förvaring och Servering. Med den förstnämnda gäller det verkligen att hitta rätt balans. Förvaras sushin för kallt, kommer stärkelsen i riset att påverkas negativt. Riset blir hårt och mjöligt, vilket förstås försämrar smakupplevelsen avsevärt. Förvaras sushin istället för varmt riskerar man skadlig bakterietillväxt. När det gäller serveringen är det mycket viktigt för smaken att sushin inte är för kall när den äts. Felaktig serveringstemperatur kan få bra sushi gjord på fina råvaror att upplevas som medioker och tråkig. Vi har gjort tester och kommit fram till att kylskåpstempererad sushi (8 grader C eller något lägre) bör tas fram och stå i rumstemperatur åtminstone en halvtimme innan den serveras. Vi återkommer framöver med mer i det här ämnet ...

Maki i genomskärning

Här ser vi en av våra makirullar, uppskuren och pedagogiskt genomlyst. Nori omsluter riset som i sin tur sveper in laxen, gurkan, moroten och den ogenomskinliga tofun. Pepparrotsmixen finns där som lite smuts upptill. I det här fallet har vi också experimenterat med ett par strån salladslök bland morotsstrimlorna.

Äpple – utmärkt tsukemono-ingrediens

Äpple är perfekt att lägga in som tsukemono, pickles. Sött och krispigt.

Prisad sushi i Ginza

Med nära ett halvsekels yrkeserfarenhet, tre färska stjärnor i Michelinguiden och endast tio platser i sin restaurang är mäster Mizutani en av de mest omtalade sushikockarna just nu. Han driver sin verksamhet i Tokyos Ginzadistrikt och varje dag handlar han fisk på den ryktbara Tsukijimarknaden.

Midsommarlax

Laxen finns där fortfarande, men soja, wasabi och gari får konkurrens dessa dagar. Av salt, socker, vitpeppar och dill. Glad Midsommar på er!

Sval saké till sushi

Lämplig dryck till sushi eller pinfärsk sashimi? En torr, havssval saké passar utmärkt, till exempel av märket Kubota Senjyu. Här på kylning under en Vingaexkursion.

Grön sushi på Vasaplatsen

Rootfoods vegetariska sushi kan du numera även finna i hälsobutiken Gröna Boden på Vasaplatsen i Göteborg.

Gyokuro – jadedaggens te

En komplex sötma är det främsta karaktärsdraget hos gyokuro, en av Japans förnämsta gröna tesorter. När gyokuro ska framställas täcks tebusken över nästan helt, cirka två veckor innan skörden ska äga rum. Tebladen skyddas från solen vilket gör att nivåerna av aminosyror och koffein ökar, medan mängden bittra smakämnen minskar. För att få fram de speciella aromerna i drycken krävs en en särskild tillredningsteknik.

Teet har varken vinets stolhet, kaffets självmedvetenhet eller kakaons sippa oskuld.

Okakura Kakuzo

Vinn guldmedalj som sushikock

Öppna sjöborrarna utan att få stickor i fingrarna. Skär tonfisk utan att riskera dina fingertoppar. Riv färsk wasabi snabbt och smidigt. Pressa nigiri utan att ens bli kladdig. Du lagar sushi som en mästare, men tyvärr kan du inte själv smaka en endaste bit ...

Hotell ikväll?

Våra sushilådor finns numera på hotell Vasa, Viktoriagatan 6 i Göteborg.

Premiär i affär

Vi firar nationaldagen med att gå upp i ottesången, koka ris, skära fisk och grönt och laga sushi. Från och med klockan 10 fredag har våra produkter en hedersplats i färdigmatshyllan på Hemköp, Vasagatan 30 i Göteborg. Om ni har vägarna förbi och är sugna på lite svensk sushi får ni titta in där och roffa åt er innan de tar slut. Vi blir väldigt glada för recensioner, skicka gärna hit till bloggen eller maila oss. Mer info om rätterna hittar ni på vår hemsida (http://www.rootfood.se/). Glöm inte att ni kan beställa direkt på hemsidan till er arbetsplats också! Sprid ordet och ha en fin helg med mycket god mat, önskar Marcus och Pontus.

Rullbitarna kommer först

Processen när vi portionerar sushin? Jo, vi inleder med makibitarna, fortsätter med nigiri och avrundar med soja, gari och pepparrotsmix. Direkt därpå följer packning, etikettering och datummärkning. Hyss iväg för leverans!

Sashimi anno 1651

De bodde på goda härbärgen och åt rikliga men märkliga rätter. Med två träpinnar i handen serverades de rå fisk, skuren i skivor och doppad i ättika, och till detta drack de kallt eller varmt saki, det japanska risbrännvinet.

Beskrivning av Olof Eriksson Willmans resa i Japan år 1651 (Alf Åberg)

Många snabba nudlar

Momofuku Ando heter snabbnudlarnas upphovsman. Redan på 1950-talet tog han fram den första produkten och sedan dess har hans innovation sålts i biljoner världen över. Detta trots att snabbnudlar näringsmässigt lämnar en hel del att önska. Exempelvis innehåller de flesta sorter omkring en femtedel fett till följd av att de torkas medelst fritering. Endast en liten del av alla snabbnudlar på marknaden lufttorkas.
Var äter man mest snabbnudlar i världen? Enligt en uppskattning gjord av World Instant Noodles Association leder Kina konsumtionsligan för snabbnudlar. Och det stort. Med en förbrukning på över 50 miljarder paket under 2007, slog man tvåan Indonesien med hela 35 miljarder paket. Indonesiens per capita-förbrukning var dock nästan dubbelt så hög som Kinas.
I de här sammanhangen ska vi inte ens tala om de nordiska ländernas snabbnudelintag. Vår sammanlagda konsumtion under 2007 var ynka 30 miljoner paket.