Sandwich med ekologisk ost och hjortron

Danskt mörkt rågbröd med yoghurtspread, morot, gurka, ekologisk ost och hjortronsylt.

Sandwich med chili, sandwich med wasabi

Okej. Glöm svampiga formbröd, mastiga majonäsröror och tillsatsbemängda animaliepålägg. Här har ni ett par betydligt mer hälsosamma alternativ, som dessutom också smakar riktigt gott. Konceptet består av danskt solrosrågbröd med fräscht pålägg: yoghurtspread, morot, gurka och picklad kålrot. Inget härdat fett. Inga E-nummer. Alla råvaror är ekologiska förutom själva kryddorna, chili och "wasabi". Vi använder två olika sorters chilipeppar; den ena från Sydostasien, den andra från Korea. Bägge har en varm, fruktig ton och en behagligt aromatisk eftersmak. Stinget i vår wasabisandwich kommer från en mix av pepparrots- och senapspulver. Är det inte tveksamt att kalla det wasabi när det inte är äkta wasabi? Jovisst är det det. Endast Buddha är utan fel ...

Sushi och sandwich

Sådär. Nu, äntligen, har sushin fått sällskap av en efterlängtad sandwichserie. En mer utförlig presentation följer i det närmaste.

Hemma igen

Återkomna från smørrebrødsstudier i vårt sydvästra grannland laddar vi nu inför stundande action.

Havtorn

Vi har haft en del bestyr i Danmark på sistone och slagits över den rika tillgången på havtorn (Hippophaë rhamnoides) längs Nordjyllands kustremsa. I Skandinavien växer havtorn till största delen längs havskusterna; busken tål salt bättre än de flesta andra växter och har inte höga krav på jordmånen.
De orangefärgade och mycket vitaminrika havtornsbären har en pikant, syrlig smak som gör sig väl både i varmrätter och som snapskrydda. Den karakteristiska smaken är också mycket uppskattad i sylt, marmelad, gelé och saft.
Havtorn har används länge i både Europa och Asien, och tillskrivits en rad medicinska effekter:
Artikel i Journal of Biological Sciences (pdf-dokument)

Fakta om sushi 3 – vinäger förbättrar hållbarheten

I en hangiri blandas riset ihop med sushivinäger.

En potentiell hälsofara med kokt ris är att vissa bakteriesporer (Bacillus cereus) kan aktiveras av värmen vid riskoket. Dessa kan senare tillväxa och producera toxin.
När man lagar sushi blandar man riset med en vinägerblandning, sushi-zu. Denna blandning ger riset smak, men förbättrar även dess hållbarhet och skyddar mot bakterier. Sushi-zu ska blandas i när riset är varmt. Därefter får riset avsvalna under fläkt. Processen sänker risets pH-värde och skapar en sur miljö som avsevärt försämrar förutsättningarna för bakterietillväxt.

Ekologisk sandwichrevolution på gång

Utvärdering av brödsorter

Ja, det stämmer, det är smörgåsar det handlar om. Inom kort kommer vi att utöka vårt sortiment med några banbrytande sandwichartiklar, helt sammansatta av ekologiska råvaror. Det blir grovt, det blir grymt nyttigt, men framför allt blir det gott.
Senaste tiden har vi varit fullt sysselsatta med att utvärdera spread och pålägg och jaga reda på exakt det bröd vi vill ha. Och det har gett resultat. Nu är det inte långt kvar till en färdig produkt.

Shiso

Ett egenodlat shisoblad

Shiso är en röd- eller grönbladig myntaväxt med en kryddigt aromatisk smak. Det latinska namnet är Perilla frutescens. I det japanska köket används bladen ofta till dekoration, men det är också en vanlig ingrediens i inläggningar och olika maträtter. Ibland kan man se hur sushikocken formar wasabin som ett litet blad på tallriken. Då är det just ett shisoblad som avbildas.

Rutiner i underlandet

Vid det här laget känns det som vi har lärt känna färdigsushiformatet ganska väl. Vi har regelbunden produktion måndag, onsdag och fredag här nere, och rutinerna börjar nu sätta sig ordentligt. Inom kort kommer sushin att få sällskap av nya förmågor på artikelhyllan. Håll utkik!

Lilla fisken

Att styra ett stort rike påminner mycket om att tillaga en liten fisk.
Laozi

Fakta om sushi 2 – kilometerrulle

Våra maki (sushirullar) här på Rootfood brukar vanligen vara omkring 23 centimeter långa innan vi skär dem i bitar. En bra längd för en sushirulle och perfekt för våra krav, men blygsamt i jämförelse med världens längsta rulle, en norimaki med bland annat inlagd rättika som fyllning. Den tillverkades i Yoshinogari-parken i Saga, Japan, år 2002 och innehöll även 10 000 noriark, 1 000 kilo ris och 22 kilo shiitake-svamp. Och lång var den; 1 825 meter, närmare bestämt. Hela 2 400 medarbetare krävdes för att rodda ihop jätterullen.

Rootfood i Haga

Nu finner ni vår sushi även i ICA Nära-butiken i Haga.

Avokado eller inte?

Avokadon är en uppskattad fyllning i maki-zushi. Dock inte helt enkel att arbeta med, kanske främst för att tillgången på bra avokado inte sällan är svajig. För att vara frukt är avokadon fettrik, något som gör sitt till för dess rika smak men som samtidigt gör den känsligare än många andra frukter. Skillnaden mellan omogen, perfekt mogen och övermogen avokado är delikat. Vid rätt mognadsgrad lossnar skalet och kärnan lätt, fruktköttet är precis lagom mjukt och konsistensen krämig utan att vara klibbig.

Kulinariska experiment

Var vi håller hus någonstans? Vi har låst in oss i experimentköket där vi utvärderar och testar både det ena och det andra. Utkomsten ska bli något nytt att presentera inom en snar framtid.

Nori är inte sjögräs

Nori är en benämning på födoprodukter tillverkade av olika ätbara havsväxter, framför allt varianter av rödalgsläktet Porphyra. På engelska kan nori och andra typer av alger/tång inrymmas under termen seaweed, men detta är alltså inte samma som sjögräs. Sjögräs heter seagrass på engelska, och det är för övrigt inte något som brukar användas till människoföda.

Fakta om sushi 1 – surt ris

Termen sushi betyder inte ”rå fisk”, något som många tror. En mer rättvisande översättning är ”syrligt ris”, alltså ris som har smaksatts med vinäger.

Tillbaka med ny energi

Nysemestrade och energiska finns vi nu åter på plats i Rootfoodtemplet, redo att förse er med smaklig och smakfull sushi. Just nu arbetar vi intensivt med vår produktionsmanual, något som ni kommer att få smakprov på här inom en inte alltför avlägsen framtid. Dessutom håller vi som bäst på att revidera vår vegomaki. Så att den blir ännu bättre ...

I sommarens wokpanna ...

... teröker vi lax. Lägg svartpepparkorn, lagerblad, rivet citronskal, några matskedar teblad och en halvdeciliter sågspån från obehandlat äppleträd i woken och värm på hög låga. När det börjar ryka sänker du temperaturen och lägger en bit färsk lax på ett galler ovanför de rykande ingredienserna. Låt röka så i cirka fem minuter. Stek sedan färdigt i 60-gradig ugn under fem, tio minuter. Passar utmärkt ihop med en caesarsallad, någon grillad rotfrukt och ett gott, svalt bubbel.

Semester

Det är semestertider och vi har stängt Rootfoods produktion. Den 11 augusti är vi igång igen. Men, nu är tid för vila och återhämtning. Och – inte att förglömma – nu finns tid och tillfällen att ta tillvara på bergens, skogarnas och havets läckerheter. Trevlig sommar!

Oolong släcker törsten

Jag vet att har det har tjatats här tidigare om vårt fina oolong-te, men jag måste ändå poängtera vilken utmärkt törstsläckare det är så här på sommaren. Varmt eller kallt, det fungerar vilket som. Men, att blanda det i läsk hade varit ett gravt övertramp.

Rätt temperatur avgörande för smakupplevelsen

Med färdigförpackad sushi finns det starka påverkansfaktorer som inte är så lätta för producenten att ha kontroll över. Två stora potentiella problemmakare heter Förvaring och Servering. Med den förstnämnda gäller det verkligen att hitta rätt balans. Förvaras sushin för kallt, kommer stärkelsen i riset att påverkas negativt. Riset blir hårt och mjöligt, vilket förstås försämrar smakupplevelsen avsevärt. Förvaras sushin istället för varmt riskerar man skadlig bakterietillväxt. När det gäller serveringen är det mycket viktigt för smaken att sushin inte är för kall när den äts. Felaktig serveringstemperatur kan få bra sushi gjord på fina råvaror att upplevas som medioker och tråkig. Vi har gjort tester och kommit fram till att kylskåpstempererad sushi (8 grader C eller något lägre) bör tas fram och stå i rumstemperatur åtminstone en halvtimme innan den serveras. Vi återkommer framöver med mer i det här ämnet ...

Maki i genomskärning

Här ser vi en av våra makirullar, uppskuren och pedagogiskt genomlyst. Nori omsluter riset som i sin tur sveper in laxen, gurkan, moroten och den ogenomskinliga tofun. Pepparrotsmixen finns där som lite smuts upptill. I det här fallet har vi också experimenterat med ett par strån salladslök bland morotsstrimlorna.

Äpple – utmärkt tsukemono-ingrediens

Äpple är perfekt att lägga in som tsukemono, pickles. Sött och krispigt.

Prisad sushi i Ginza

Med nära ett halvsekels yrkeserfarenhet, tre färska stjärnor i Michelinguiden och endast tio platser i sin restaurang är mäster Mizutani en av de mest omtalade sushikockarna just nu. Han driver sin verksamhet i Tokyos Ginzadistrikt och varje dag handlar han fisk på den ryktbara Tsukijimarknaden.

Midsommarlax

Laxen finns där fortfarande, men soja, wasabi och gari får konkurrens dessa dagar. Av salt, socker, vitpeppar och dill. Glad Midsommar på er!

Sval saké till sushi

Lämplig dryck till sushi eller pinfärsk sashimi? En torr, havssval saké passar utmärkt, till exempel av märket Kubota Senjyu. Här på kylning under en Vingaexkursion.

Grön sushi på Vasaplatsen

Rootfoods vegetariska sushi kan du numera även finna i hälsobutiken Gröna Boden på Vasaplatsen i Göteborg.

Gyokuro – jadedaggens te

En komplex sötma är det främsta karaktärsdraget hos gyokuro, en av Japans förnämsta gröna tesorter. När gyokuro ska framställas täcks tebusken över nästan helt, cirka två veckor innan skörden ska äga rum. Tebladen skyddas från solen vilket gör att nivåerna av aminosyror och koffein ökar, medan mängden bittra smakämnen minskar. För att få fram de speciella aromerna i drycken krävs en en särskild tillredningsteknik.

Teet har varken vinets stolhet, kaffets självmedvetenhet eller kakaons sippa oskuld.

Okakura Kakuzo

Vinn guldmedalj som sushikock

Öppna sjöborrarna utan att få stickor i fingrarna. Skär tonfisk utan att riskera dina fingertoppar. Riv färsk wasabi snabbt och smidigt. Pressa nigiri utan att ens bli kladdig. Du lagar sushi som en mästare, men tyvärr kan du inte själv smaka en endaste bit ...

Hotell ikväll?

Våra sushilådor finns numera på hotell Vasa, Viktoriagatan 6 i Göteborg.

Premiär i affär

Vi firar nationaldagen med att gå upp i ottesången, koka ris, skära fisk och grönt och laga sushi. Från och med klockan 10 fredag har våra produkter en hedersplats i färdigmatshyllan på Hemköp, Vasagatan 30 i Göteborg. Om ni har vägarna förbi och är sugna på lite svensk sushi får ni titta in där och roffa åt er innan de tar slut. Vi blir väldigt glada för recensioner, skicka gärna hit till bloggen eller maila oss. Mer info om rätterna hittar ni på vår hemsida (http://www.rootfood.se/). Glöm inte att ni kan beställa direkt på hemsidan till er arbetsplats också! Sprid ordet och ha en fin helg med mycket god mat, önskar Marcus och Pontus.

Rullbitarna kommer först

Processen när vi portionerar sushin? Jo, vi inleder med makibitarna, fortsätter med nigiri och avrundar med soja, gari och pepparrotsmix. Direkt därpå följer packning, etikettering och datummärkning. Hyss iväg för leverans!

Sashimi anno 1651

De bodde på goda härbärgen och åt rikliga men märkliga rätter. Med två träpinnar i handen serverades de rå fisk, skuren i skivor och doppad i ättika, och till detta drack de kallt eller varmt saki, det japanska risbrännvinet.

Beskrivning av Olof Eriksson Willmans resa i Japan år 1651 (Alf Åberg)

Många snabba nudlar

Momofuku Ando heter snabbnudlarnas upphovsman. Redan på 1950-talet tog han fram den första produkten och sedan dess har hans innovation sålts i biljoner världen över. Detta trots att snabbnudlar näringsmässigt lämnar en hel del att önska. Exempelvis innehåller de flesta sorter omkring en femtedel fett till följd av att de torkas medelst fritering. Endast en liten del av alla snabbnudlar på marknaden lufttorkas.
Var äter man mest snabbnudlar i världen? Enligt en uppskattning gjord av World Instant Noodles Association leder Kina konsumtionsligan för snabbnudlar. Och det stort. Med en förbrukning på över 50 miljarder paket under 2007, slog man tvåan Indonesien med hela 35 miljarder paket. Indonesiens per capita-förbrukning var dock nästan dubbelt så hög som Kinas.
I de här sammanhangen ska vi inte ens tala om de nordiska ländernas snabbnudelintag. Vår sammanlagda konsumtion under 2007 var ynka 30 miljoner paket.

Vegetarisk sushi

Under den senaste tiden har vi provat ut och testat ett antal vegetariska sushivarianter . Ansträngningarna har nu utmynnat i en 12-bitars vegomaki med god smakbotten och intressanta brytningar. Prova gärna!

Onigiri – kvickt och lätt till den goda lunchlådan

Lite överblivet ris blev brunch åt oss idag, i form av onigiri, ”risbollar”. Denna japanska lunchlådeklassiker förekommer i en mängd olika versioner och varianter. Riset formas till en liten boll eller triangel, ofta runt en fyllning av fisk, grönsaker eller frukt.

Snabbguide:
1. Fördela lite salt jämt i handflatorna.
2. Krama det fortfarande varma riset till önskad form, eventuellt med någon fyllning i mitten. Vik in riset i ett ark nori.
3. Forma det hela till ett litet paket.
4. Sådär. Färdigt att äta eller packa ner i picknickkorgen.

Snabb lösning på VVS-strul

Sent i höstas köpte vi ett par beröringsfria tvättställsblandare av märket Oras. Dessa har fungerat bra med det lilla undantaget att batteriet i båda redan har givit upp – sisådär ett par år för tidigt. Det senaste drog sin sista suck i förra veckan. Vi ringde och påtalade detta för Oras, och de skickade faktiskt en gubbe mer eller mindre på stört. Så ska det se ut.

Kniven och skickligheten (det var bättre förr)

Nog finns det väl yrkesmän i nutidens gastronomiska tempel som kan tranchera fågel och stekar med stor fermitet. Och att se en kinesisk kock med otrolig fingerfärdighet förvandla en pekinganka till små frasiga rektanglar, är visserligen en upplevelse, men som konst är detta ett långt steg från 1600-talets écuyer tranchant, som kunde i luften tranchera en kalkon spetsad på gaffeln.

Tore Wretman (1963)

Loggan

Kvinnan bakom Rootfoods logotyp är ingen mindre än Berlin-baserade Ariane Spanier. En lätt asiatisk touch, lite organisk rotkänsla ... vi är mycket nöjda!

Fisktorgskynnet förr och nu

Ris, fisk och grönsaker utgöra japanernas hufvudföda. Kött ätes endast föga, men istället fisk, hvaraf otaliga arter utbjudas till salu på de intressanta, lifliga fisktorgen, och märkvärdigt nog är det äfven här endast män som göra inköpen för dagen. Allt försiggår i största lugn, köpare och säljare buga sig vördnadsfullt för hvarandra, och sådana scener som utspelas på våra europeiska fisktorg, äro i Japan lika otänkbara som de grofva svordomar man får höra hos oss.

Ur "Japan och Korea" av Hesse Wartegg (1905)

Största fiskmarknaden ...

... heter Tsukiji och ligger i Tokyo.

Viktigaste grödan

Ris utgör huvudsaklig föda för en majoritet av befolkningen i Öst- och Sydasien. Under 1990-talet svarade Asiens risproducerande länder för omkring 90 procent av hela världens risproduktion. I Japan är det vanligaste riset en rundkornig variant (Oryza sativa var. japonica) som har en speciell konsistens och klibbighet. Det ska kokas enligt konstens alla regler.

Odlad fisk inget nytt

Odling av fisk är idag en viktig del av fiskerinäringen, men det är långt ifrån något nytt påfund. I Kina har fiskodling i dammar förekommit åtminstone sedan Zhoudynastin (1040-256 f.Kr.). Under tusentals år har kineserna dessutom samodlat ris och fisk. Denna metod uppkom naturligt när bönderna bevattnade risfälten med vatten från bäckar och åar, och fisk från vattendragen stannade kvar i risfälten. I modern tid har sådan samodling blivit mindre och mindre vanlig, och från kinesiskt håll vill nu man att bruket ska kulturminnesskyddas.

Panelens insats

Vad har den där testpanelen hjälpt oss med, undrar ni kanske. Har de egentligen gjort något mer kvalificerat än att bara glufsa i sig sushi?
Ja, definitivt, blir svaret. Uppdraget var att skärskåda alla ingående komponenter i våra sushilådor: lax, ris, maki-fyllning, nori, soja, gari, pepparrotsmix, etc. Dessa bedömdes enligt en betygsskala, bland annat med hänseende till smak, doft, mängd och utseende. Därutöver fick panelen ge utlåtanden om förpackning och etikett. Och, förstås, helhetsintrycket.
Testarnas ansträngningar mynnade ut i många för oss mycket värdefulla synpunkter. Vi bugar!

Angående ekologisk lax

Vi är förstås ganska trumpna över beskedet att tillgången på ekologisk lax även fortsättningsvis kommer att vara svajig. Men, detta är något som för tillfället är samma för alla svenska aktörer som köper ekologisk lax från Norge – stor som liten. Vad då göra? Vi kan inte basera en produkt på något som inte finns fortlöpande, så därför får vi helt enkelt använda oss av konventionellt odlad lax tills vidare. Detta innebär i sin tur att vi inte kommer att kunna KRAV-certifiera våra första två artiklar (laxsushi 8 resp. 12 bitar). Inte förrän tillgången på ekolax blir någorlunda jämn och säker iallafall.

Petig med riset

Vi är riktigt noga med riset här på Rootfood, eftersom bra ris är en förutsättning för bra sushi. Möjligen var författaren, skådespelaren och matsnobben Li Yu (1610-1680) snäppet värre. För att få sitt ris tillagat precis så som han ville ha det brukade Li Yu skicka ut sin piga att samla dagg från vildros- och citronblommor. Den insamlade daggen skulle sedan tillsättas i riskokets sista ögonblick. Dagg från vanlig trädgårdsros gick inte för sig, då Li Yu ansåg att detta var alltför vulgärt och starkt i smaken.

Hälsorot med anor

Det finns fler skäl att inmundiga ingefära än bara att det smakar gott och hjälper till med övergången från en smak till en annan. I alla fall om man ska tro det traditionella kinesiska synsättet. Färsk ingefära är en av de mest använda örterna inom kinesisk kokkonst och läkekonst. Den anses vara mycket verksam när det gäller att skydda magen, lindra magbesvär och motverka gifter. Dessutom kan ingefära effektivt neutralisera starka lukter i kött, fisk, skaldjur, etc. I Kina har ingefära använts för sina medicinska och kulinariska kvaliteter i mer än 2 500 år. Den kinesiska klassikern Samtalen med Konfucius avslöjar att mästaren ”aldrig var utan ingefära när han åt”. Tiden har utvecklat det kinesiska ingefärabruket och idag är det inte ovanligt att den uppskattade roten paras med mer oortodoxa ingredienser. Till exempel i en populär kinesisk förkylningskur som inbegriper den lätt osannolika kombinationen ingefära och varm coca-cola.

Svårfångad inläggning

Inte många sushifantaster vill vara utan gari, den friska ingefärainläggningen som hjälper till att balansera smaklökarna mellan sushibitarna. Här på Rootfood har vi blivit varse att denna ingrediens kan vara tämligen trixig att få tag på. Det vill säga, det är svårt att hitta god, schysst gari som inte innehåller färgämnen och andra tillsatser. Sedan vi inledde jakten på en lämplig gari-kandidat till våra sushilådor, har vi testat och utvärderat ett antal olika produkter och märken. Det värsta skräckexemplet innehöll hela nio olika E-nummertillsatser, bland dem aspartam och sorbitol. Den gari som vi nu har fastnat för har en bra smak och innehåller bara ingefära, vinäger, salt och socker. Det lutar nog åt att vi använder den tills dess att vi får tag på en ekologisk variant – eller kan lägga in ingefäran själva.

Grundsmaker 5: Buljongsmak och kryddhetta

Under många hundra år har vi i väst talat om fyra grundsmaker: salt, sött, surt samt beskt/bittert. I början av 1900-talet kunde den japanske smakforskaren Kikunae Ikeda påvisa existensen av en femte smak. Den kom att kallas umami och brukar ibland beskrivas som buljongsmak. I kött, ost, tomater och sparris fann Ikeda en gemensam smak som han inte kunde härleda till någon av de kända grundsmakerna. Han lyckades extrahera fram den nya smaken och fann då att det var natriumglutamat, som är en saltform av aminosyran glutaminsyra. Amerikanska forskare har under senare år kunnat identifiera smakreceptorn för umami. Många anser att det engelska ordet savoury ganska väl täcker in umamismaken.
I asiatiska kök finns också en alternativ uppställning av grundsmaker. Kineserna har traditionellt räknat med de fem grundläggande smakerna salt, sött, surt, bittert/beskt och starkt/skarpt. Denna uppdelning är förknippad med kinesisk medicin, då varje smak svarar mot ett av de fem elementen. I väst brukar inte”starkt” – som i pepprighet eller chilihetta – ses som en egentlig smak, utan snarare som en fysisk retning.
När du äter sushi får du en beskärd del av såväl umami (främst i norin, sojan och laxen) som kryddhetta (i pepparrotsmixen).

Våra sushilådor

Rootfood sushilåda 8 bitar

Efter mycket testande och moget övervägande har vi nu satt formatet på våra två första artiklar.

Mindre: Sushilåda med lax, 8 bitar (4 nigiri, 4 maki)

Större: Sushilåda med lax, 12 bitar (6 nigiri, 6 maki)

Info om ingredienser, näringsvärde etc finner du på Rootfoodsidan.