Fakta om sushi 5: Nigirins fader

Nigiri-zushi, de handformade riskuddarna med wasabi och ”pålägg” av fisk eller annat, utvecklades i Tokyo mot slutet av Edo-perioden (1603-1868). Många människor var involverade i och bidrog till denna utveckling, men det är Hanaya Yohei som har kommit att tituleras som nigiri-zushins upphovsman. Han lanserade den nya stilen i egna restaurangen ”Yohei-zushi”. Hanaya Yoheis sushi var inte helt lik dagens vanliga nigiri-zushi. Han använde sig av betydligt större riskuddar än vad som är brukligt idag, och fisken marinerades ofta i soja eller vinäger för att hållbarheten på sushin skulle öka. Stort genomslag fick han iallafall. I våra dagar har Hanaya Yohei fått låna sitt namn till en restaurangkedja i Japan.

En dåtida bild av Hanaya Yoheis sushi

Rootfood nu registrerat varumärke

Stor krona i litet brevinkast ...

Sushirestaurang i liten skala

Endast 658 yen ...

Hjortron

De C-vitaminrika hjortronbären har varit en omtyckt skogsdelikatess under flera hundra år. På 1700-talet kunde gamle Linné kunde berätta om de stora mängder syltade hjortron som varje år skickades från Västerbotten till Stockholm. Förutom att vara smakliga ansågs hjortron kunna rena blodet och motverka lungsot och skörbjugg.
Liksom lingon och tranbär har hjortron ett naturligt innehåll av bensoesyra, vilken verkar konserverande och förhindrar mögel. Hjortron växer vilt i mossar och kärr, främst i norra delen av landet. De odlingsförsök som gjorts har hittills inte gett några revolutionerande resultat.

Raka gurkor till sushi och krokiga till sandwich

Gurkkontroll har åter hamnat på agendan, då kvalitetsklassificeringen av frukt och grönsaker ses över. Hur ställer sig Rootfood i den eviga frågan om rak eller krokig? Båda varianter är faktiskt acceptabla för vårt vidkommande. I sushirullarna använder vi inte gurkans kärnhus (det lite mer vattniga partiet i mitten av gurkan). Därför väljer vi helst raka gurkor till sushin, eftersom det då blir lättare att skära till de delar som vi ska använda. I våra trekantssmörgåsar, däremot, gör vi bruk av hela gurkan, så då får den gärna vara krokig. Det är inget krav, dock.

Vardagsedge

Varje dag ska råvarorna skivas, strimlas och förberedas.

Sake-sommelier, ett framtidsyrke?

Alltfler västerlänningar upptäcker fröjderna hos god sake och vissa blir verkliga entusiaster. Kanske bara en tidsfråga innan sake-sommelierer dyker upp på bred front i Sverige.