Hälsorot med anor

Det finns fler skäl att inmundiga ingefära än bara att det smakar gott och hjälper till med övergången från en smak till en annan. I alla fall om man ska tro det traditionella kinesiska synsättet. Färsk ingefära är en av de mest använda örterna inom kinesisk kokkonst och läkekonst. Den anses vara mycket verksam när det gäller att skydda magen, lindra magbesvär och motverka gifter. Dessutom kan ingefära effektivt neutralisera starka lukter i kött, fisk, skaldjur, etc. I Kina har ingefära använts för sina medicinska och kulinariska kvaliteter i mer än 2 500 år. Den kinesiska klassikern Samtalen med Konfucius avslöjar att mästaren ”aldrig var utan ingefära när han åt”. Tiden har utvecklat det kinesiska ingefärabruket och idag är det inte ovanligt att den uppskattade roten paras med mer oortodoxa ingredienser. Till exempel i en populär kinesisk förkylningskur som inbegriper den lätt osannolika kombinationen ingefära och varm coca-cola.

Svårfångad inläggning

Inte många sushifantaster vill vara utan gari, den friska ingefärainläggningen som hjälper till att balansera smaklökarna mellan sushibitarna. Här på Rootfood har vi blivit varse att denna ingrediens kan vara tämligen trixig att få tag på. Det vill säga, det är svårt att hitta god, schysst gari som inte innehåller färgämnen och andra tillsatser. Sedan vi inledde jakten på en lämplig gari-kandidat till våra sushilådor, har vi testat och utvärderat ett antal olika produkter och märken. Det värsta skräckexemplet innehöll hela nio olika E-nummertillsatser, bland dem aspartam och sorbitol. Den gari som vi nu har fastnat för har en bra smak och innehåller bara ingefära, vinäger, salt och socker. Det lutar nog åt att vi använder den tills dess att vi får tag på en ekologisk variant – eller kan lägga in ingefäran själva.

Grundsmaker 5: Buljongsmak och kryddhetta

Under många hundra år har vi i väst talat om fyra grundsmaker: salt, sött, surt samt beskt/bittert. I början av 1900-talet kunde den japanske smakforskaren Kikunae Ikeda påvisa existensen av en femte smak. Den kom att kallas umami och brukar ibland beskrivas som buljongsmak. I kött, ost, tomater och sparris fann Ikeda en gemensam smak som han inte kunde härleda till någon av de kända grundsmakerna. Han lyckades extrahera fram den nya smaken och fann då att det var natriumglutamat, som är en saltform av aminosyran glutaminsyra. Amerikanska forskare har under senare år kunnat identifiera smakreceptorn för umami. Många anser att det engelska ordet savoury ganska väl täcker in umamismaken.
I asiatiska kök finns också en alternativ uppställning av grundsmaker. Kineserna har traditionellt räknat med de fem grundläggande smakerna salt, sött, surt, bittert/beskt och starkt/skarpt. Denna uppdelning är förknippad med kinesisk medicin, då varje smak svarar mot ett av de fem elementen. I väst brukar inte”starkt” – som i pepprighet eller chilihetta – ses som en egentlig smak, utan snarare som en fysisk retning.
När du äter sushi får du en beskärd del av såväl umami (främst i norin, sojan och laxen) som kryddhetta (i pepparrotsmixen).

Våra sushilådor

Rootfood sushilåda 8 bitar

Efter mycket testande och moget övervägande har vi nu satt formatet på våra två första artiklar.

Mindre: Sushilåda med lax, 8 bitar (4 nigiri, 4 maki)

Större: Sushilåda med lax, 12 bitar (6 nigiri, 6 maki)

Info om ingredienser, näringsvärde etc finner du på Rootfoodsidan.

Lokal tofu

Sojabönor är råvaran till det mest kända veggoköttet, tofu, som det heter på japanska (mandarin: doufu, bahasa malaysia/indonesia: tauhu). På svenska kallas produkten ibland för bönost. Vid tillverkningen läggs sojabönor i blöt, för att därefter kokas och malas. Under malningsprocessen pressas en mjölkliknande vätska ur bönorna, och proteinet i denna vätska fås därefter att koagulera, till exempel med hjälp av magnesiumsalt (nigari) eller någon syra. Ur detta koagulerade protein kan ett stort antal olika tofuprodukter sedan framställas. Genom att de produkterna kan tillagas på många olika sätt (stekning, grillning, fritering, stuvning, kokning etc), finns det goda möjligheter att variera sig i tillagningen av tofu.
Under tusentals år har tofu utgjort en viktig proteinkälla för den del av Kinas befolkning som inte haft råd att äta kött. Enligt den traditionella kinesiska medicinen har tofun avgiftande kvaliteter, såväl som närande och stärkande effekter.
Här i Göteborgsområdet har vi en utmärkt, KRAV-certifierad tofutillverkare uppe i Angered: Delibean

Sakura

Trots att Göteborgsvinden fortfarande blåser vinterkallt, blommar det nu på träden. Snart dags för hanami även här, kanske?

Ekologisk sushi? Inte riktigt än ...

Nu har vi provat och utvärderat den ekologiska laxen i några olika omgångar, och den har fått med beröm godkänd vad gäller så gott som alla aspekter. Utom en: tillgången. Idag var vi ute och talade med Mats på Färska Fisken. Av honom fick vi veta att det inte alls ljust ser ut för den som hoppas på kontinuitet och säkerhet i tillgången från Norge. Den produktion av ekologiskt odlad lax som finns klarar helt enkelt inte att möta efterfrågan. Och detta faktum ser ut att sätta käppar i hjulet för planerna på en helekologisk sushi, åtminstone nu för tillfället. Vi får därför anledning att återkomma till detta mycket snart, med något sorts besked om hur vi tänker förhålla oss i frågan.

Konspirationsteorier

Så lurade, så lurade ...

Grundsmaker 4: beska droppar

Finstämd bitterhet – en viktig del i smakbilden hos goda teer

”Att äta bittert”, chi ku, är ett kinesiskt uttryck för att uthärda smärta, svårigheter och umbäranden. Och bitterhet eller beska upplevs av många som den grundsmak som är svårast att tycka om. Troligtvis har det sin upprinnelse i att vi är genetiskt kodade att vara försiktiga med bittra smaker, då dessa kan varna för att en råvara är giftig. Salladsblad, torkade örter, kaffe och te är några exempel på livsmedel som ofta bär på en bitter smakton. I matlagning kan beska/bitterhet med fördel mildras och balanseras ut med sälta eller syra.

rootfood.se

Vi har nämnt vår webbsida tidigare, men det har hänt en del sedan dess. Så, kolla gärna in www.rootfood.se. Där finner du bland annat information om vilka råvaror som ingår i Rootfoods produkter, varifrån de kommer och vem som distribuerar dem.

Uppåt väggarna

Något av en renoveringsflashback när några hyllor skulle upp i torrlagret. Kakelborrande och vattenpassmåttande.

Äppelcidervinägern; det nya gröna?

Sushizu görs traditionellt med risvinäger. Dock är det fler faktorer att ta hänsyn till när man gör mat som ska serveras kyld och kanske ätas dagen efter. En favorit här i källaren är sushizu beredd med Genmaizu (helrisvinäger), den ger en rustikt rödaktig ton åt riset, som en ögonblicksbild från det röda dunkel i kabukiteatrarna i vilka sushin av idag uppstod. Doften är kryddig med en anstrykning av kanel. Men. Efter att ha kylt sushin erfors den kryddiga doften som: "lite unket", "verkar lite gammal". Så kan man ju inte ha det. Så, jakten på den perfekta vinägern gick vidare. Högsta betyg från oss och vår panel fick sushizun beredd av ekologisk Äppelcidervinäger från Kung Markatta Något otippat, men kul, är att fler än vi tycker likadant om denna vinägers förtjänster; t.ex. konsumentpanelen i GP. De drack dock vinägern ren. När man kan ha den i sushi?

Rulla bara på

Makisu – den oansenliga bamburullmattan – är ett enkelt redskap, men grundläggande när det gäller att forma olika sorters sushirullar (makizushi).

Gravid? Ammande? Ät mer fisk!

Livsmedelsverket håller på att revidera sina råd för gravida och ammande. Fisk är bra. Miljömärkt lax, till exempel.

Stämplade

Rootfoods signum är numera hugget i sten. Vi tackar Pan Tian Shou i Shanghai för hjälp med detta.

Grundsmaker 3: Sötebrödsdagar

Alla älskar väl det söta, som så smidigt gifter ihop sig med såväl syrligt som kryddhett. Som kan användas för att mjuka upp vinägerns skarphet i sushiriset. I Rootfoods sushivinäger kommer sötman från syramena, ett ekologiskt rårörsocker från Sydamerika.
I matlagning kan socker ha smakförhöjande effekter som i viss utsträckning påminner om monosodiumglutamatens. I flera asiatiska kök är det vanligt att man strör över lite socker vid tillagningen för att förhöja ingrediensernas naturliga smak.
Inom den kinesiska medicinen anses sötma vara särskilt bra om man har brist på yin. Den söta smaken sägs bland annat stärka mjältens funktion, lösa upp stelnad qi, fukta magen samt neutralisera giftiga ämnen. Bara så ni vet.