Sandwich med ekologisk ost och hjortron

Danskt mörkt rågbröd med yoghurtspread, morot, gurka, ekologisk ost och hjortronsylt.

Sandwich med chili, sandwich med wasabi

Okej. Glöm svampiga formbröd, mastiga majonäsröror och tillsatsbemängda animaliepålägg. Här har ni ett par betydligt mer hälsosamma alternativ, som dessutom också smakar riktigt gott. Konceptet består av danskt solrosrågbröd med fräscht pålägg: yoghurtspread, morot, gurka och picklad kålrot. Inget härdat fett. Inga E-nummer. Alla råvaror är ekologiska förutom själva kryddorna, chili och "wasabi". Vi använder två olika sorters chilipeppar; den ena från Sydostasien, den andra från Korea. Bägge har en varm, fruktig ton och en behagligt aromatisk eftersmak. Stinget i vår wasabisandwich kommer från en mix av pepparrots- och senapspulver. Är det inte tveksamt att kalla det wasabi när det inte är äkta wasabi? Jovisst är det det. Endast Buddha är utan fel ...

Sushi och sandwich

Sådär. Nu, äntligen, har sushin fått sällskap av en efterlängtad sandwichserie. En mer utförlig presentation följer i det närmaste.

Hemma igen

Återkomna från smørrebrødsstudier i vårt sydvästra grannland laddar vi nu inför stundande action.

Havtorn

Vi har haft en del bestyr i Danmark på sistone och slagits över den rika tillgången på havtorn (Hippophaë rhamnoides) längs Nordjyllands kustremsa. I Skandinavien växer havtorn till största delen längs havskusterna; busken tål salt bättre än de flesta andra växter och har inte höga krav på jordmånen.
De orangefärgade och mycket vitaminrika havtornsbären har en pikant, syrlig smak som gör sig väl både i varmrätter och som snapskrydda. Den karakteristiska smaken är också mycket uppskattad i sylt, marmelad, gelé och saft.
Havtorn har används länge i både Europa och Asien, och tillskrivits en rad medicinska effekter:
Artikel i Journal of Biological Sciences (pdf-dokument)

Fakta om sushi 3 – vinäger förbättrar hållbarheten

I en hangiri blandas riset ihop med sushivinäger.

En potentiell hälsofara med kokt ris är att vissa bakteriesporer (Bacillus cereus) kan aktiveras av värmen vid riskoket. Dessa kan senare tillväxa och producera toxin.
När man lagar sushi blandar man riset med en vinägerblandning, sushi-zu. Denna blandning ger riset smak, men förbättrar även dess hållbarhet och skyddar mot bakterier. Sushi-zu ska blandas i när riset är varmt. Därefter får riset avsvalna under fläkt. Processen sänker risets pH-värde och skapar en sur miljö som avsevärt försämrar förutsättningarna för bakterietillväxt.

Ekologisk sandwichrevolution på gång

Utvärdering av brödsorter

Ja, det stämmer, det är smörgåsar det handlar om. Inom kort kommer vi att utöka vårt sortiment med några banbrytande sandwichartiklar, helt sammansatta av ekologiska råvaror. Det blir grovt, det blir grymt nyttigt, men framför allt blir det gott.
Senaste tiden har vi varit fullt sysselsatta med att utvärdera spread och pålägg och jaga reda på exakt det bröd vi vill ha. Och det har gett resultat. Nu är det inte långt kvar till en färdig produkt.

Shiso

Ett egenodlat shisoblad

Shiso är en röd- eller grönbladig myntaväxt med en kryddigt aromatisk smak. Det latinska namnet är Perilla frutescens. I det japanska köket används bladen ofta till dekoration, men det är också en vanlig ingrediens i inläggningar och olika maträtter. Ibland kan man se hur sushikocken formar wasabin som ett litet blad på tallriken. Då är det just ett shisoblad som avbildas.

Rutiner i underlandet

Vid det här laget känns det som vi har lärt känna färdigsushiformatet ganska väl. Vi har regelbunden produktion måndag, onsdag och fredag här nere, och rutinerna börjar nu sätta sig ordentligt. Inom kort kommer sushin att få sällskap av nya förmågor på artikelhyllan. Håll utkik!

Lilla fisken

Att styra ett stort rike påminner mycket om att tillaga en liten fisk.
Laozi