Sashimi anno 1651

De bodde på goda härbärgen och åt rikliga men märkliga rätter. Med två träpinnar i handen serverades de rå fisk, skuren i skivor och doppad i ättika, och till detta drack de kallt eller varmt saki, det japanska risbrännvinet.

Beskrivning av Olof Eriksson Willmans resa i Japan år 1651 (Alf Åberg)

Många snabba nudlar

Momofuku Ando heter snabbnudlarnas upphovsman. Redan på 1950-talet tog han fram den första produkten och sedan dess har hans innovation sålts i biljoner världen över. Detta trots att snabbnudlar näringsmässigt lämnar en hel del att önska. Exempelvis innehåller de flesta sorter omkring en femtedel fett till följd av att de torkas medelst fritering. Endast en liten del av alla snabbnudlar på marknaden lufttorkas.
Var äter man mest snabbnudlar i världen? Enligt en uppskattning gjord av World Instant Noodles Association leder Kina konsumtionsligan för snabbnudlar. Och det stort. Med en förbrukning på över 50 miljarder paket under 2007, slog man tvåan Indonesien med hela 35 miljarder paket. Indonesiens per capita-förbrukning var dock nästan dubbelt så hög som Kinas.
I de här sammanhangen ska vi inte ens tala om de nordiska ländernas snabbnudelintag. Vår sammanlagda konsumtion under 2007 var ynka 30 miljoner paket.

Vegetarisk sushi

Under den senaste tiden har vi provat ut och testat ett antal vegetariska sushivarianter . Ansträngningarna har nu utmynnat i en 12-bitars vegomaki med god smakbotten och intressanta brytningar. Prova gärna!

Onigiri – kvickt och lätt till den goda lunchlådan

Lite överblivet ris blev brunch åt oss idag, i form av onigiri, ”risbollar”. Denna japanska lunchlådeklassiker förekommer i en mängd olika versioner och varianter. Riset formas till en liten boll eller triangel, ofta runt en fyllning av fisk, grönsaker eller frukt.

Snabbguide:
1. Fördela lite salt jämt i handflatorna.
2. Krama det fortfarande varma riset till önskad form, eventuellt med någon fyllning i mitten. Vik in riset i ett ark nori.
3. Forma det hela till ett litet paket.
4. Sådär. Färdigt att äta eller packa ner i picknickkorgen.

Snabb lösning på VVS-strul

Sent i höstas köpte vi ett par beröringsfria tvättställsblandare av märket Oras. Dessa har fungerat bra med det lilla undantaget att batteriet i båda redan har givit upp – sisådär ett par år för tidigt. Det senaste drog sin sista suck i förra veckan. Vi ringde och påtalade detta för Oras, och de skickade faktiskt en gubbe mer eller mindre på stört. Så ska det se ut.

Kniven och skickligheten (det var bättre förr)

Nog finns det väl yrkesmän i nutidens gastronomiska tempel som kan tranchera fågel och stekar med stor fermitet. Och att se en kinesisk kock med otrolig fingerfärdighet förvandla en pekinganka till små frasiga rektanglar, är visserligen en upplevelse, men som konst är detta ett långt steg från 1600-talets écuyer tranchant, som kunde i luften tranchera en kalkon spetsad på gaffeln.

Tore Wretman (1963)

Loggan

Kvinnan bakom Rootfoods logotyp är ingen mindre än Berlin-baserade Ariane Spanier. En lätt asiatisk touch, lite organisk rotkänsla ... vi är mycket nöjda!

Fisktorgskynnet förr och nu

Ris, fisk och grönsaker utgöra japanernas hufvudföda. Kött ätes endast föga, men istället fisk, hvaraf otaliga arter utbjudas till salu på de intressanta, lifliga fisktorgen, och märkvärdigt nog är det äfven här endast män som göra inköpen för dagen. Allt försiggår i största lugn, köpare och säljare buga sig vördnadsfullt för hvarandra, och sådana scener som utspelas på våra europeiska fisktorg, äro i Japan lika otänkbara som de grofva svordomar man får höra hos oss.

Ur "Japan och Korea" av Hesse Wartegg (1905)

Största fiskmarknaden ...

... heter Tsukiji och ligger i Tokyo.

Viktigaste grödan

Ris utgör huvudsaklig föda för en majoritet av befolkningen i Öst- och Sydasien. Under 1990-talet svarade Asiens risproducerande länder för omkring 90 procent av hela världens risproduktion. I Japan är det vanligaste riset en rundkornig variant (Oryza sativa var. japonica) som har en speciell konsistens och klibbighet. Det ska kokas enligt konstens alla regler.

Odlad fisk inget nytt

Odling av fisk är idag en viktig del av fiskerinäringen, men det är långt ifrån något nytt påfund. I Kina har fiskodling i dammar förekommit åtminstone sedan Zhoudynastin (1040-256 f.Kr.). Under tusentals år har kineserna dessutom samodlat ris och fisk. Denna metod uppkom naturligt när bönderna bevattnade risfälten med vatten från bäckar och åar, och fisk från vattendragen stannade kvar i risfälten. I modern tid har sådan samodling blivit mindre och mindre vanlig, och från kinesiskt håll vill nu man att bruket ska kulturminnesskyddas.

Panelens insats

Vad har den där testpanelen hjälpt oss med, undrar ni kanske. Har de egentligen gjort något mer kvalificerat än att bara glufsa i sig sushi?
Ja, definitivt, blir svaret. Uppdraget var att skärskåda alla ingående komponenter i våra sushilådor: lax, ris, maki-fyllning, nori, soja, gari, pepparrotsmix, etc. Dessa bedömdes enligt en betygsskala, bland annat med hänseende till smak, doft, mängd och utseende. Därutöver fick panelen ge utlåtanden om förpackning och etikett. Och, förstås, helhetsintrycket.
Testarnas ansträngningar mynnade ut i många för oss mycket värdefulla synpunkter. Vi bugar!

Angående ekologisk lax

Vi är förstås ganska trumpna över beskedet att tillgången på ekologisk lax även fortsättningsvis kommer att vara svajig. Men, detta är något som för tillfället är samma för alla svenska aktörer som köper ekologisk lax från Norge – stor som liten. Vad då göra? Vi kan inte basera en produkt på något som inte finns fortlöpande, så därför får vi helt enkelt använda oss av konventionellt odlad lax tills vidare. Detta innebär i sin tur att vi inte kommer att kunna KRAV-certifiera våra första två artiklar (laxsushi 8 resp. 12 bitar). Inte förrän tillgången på ekolax blir någorlunda jämn och säker iallafall.

Petig med riset

Vi är riktigt noga med riset här på Rootfood, eftersom bra ris är en förutsättning för bra sushi. Möjligen var författaren, skådespelaren och matsnobben Li Yu (1610-1680) snäppet värre. För att få sitt ris tillagat precis så som han ville ha det brukade Li Yu skicka ut sin piga att samla dagg från vildros- och citronblommor. Den insamlade daggen skulle sedan tillsättas i riskokets sista ögonblick. Dagg från vanlig trädgårdsros gick inte för sig, då Li Yu ansåg att detta var alltför vulgärt och starkt i smaken.