Ekolaxen

Ska testas och utvärderas i dagarna.

Sol ute, kallt inne

Fourteen and falling ...

Alltmedan temperaturen ute makligt kryper uppåt, strävar den raskt åt motsatt håll i vårt omtalade frysutrymme nere i Rootfood-lokalen. Vi har satt igång frysrummet och - det tycks funka som det ska.

Shangri-La på Tredje Långgatan?

När något inte finns får man göra det själv. Skärbrädor av den kaliber vi anser duga finns inte att köpa någonstans, vad det verkar. Eftersom vi inte heller kan göra dem själva, men vet hur vi ville ha dem gjorde vi en ritning, diskuterade lite materialval och frågade den alltid lika eminente båtbyggaren Torsten Sörvik som raskt sågade, limmade, borrade och hyvlade efter våra luddiga anvisningar. Igår slirade vi genom snögloppet och hämtade dem i 1800-talsverkstaden på Tredje Långgatan.
En fröjd för ögat och kniven. Dessutom tydligen mer hygieniska än plast. (PDF-länk) Allt enligt skogsindustrin. Får anledning att återkomma till problemet när vi börjar ta prover för att skicka till analys.

Vasadu? Wasabi? Om falsk marknadsföring.

Tja, ni visste väl redan att "det gröna" i eller på sushin är wasabi. Eller är det?
Kanske inte i Sverige. Eller Japan heller, för den delen. Både här och där använder man nästan alltid ett substitut som oftast är gjort av vanlig pepparrot (Jap: seiyō wasabi – wasabi från väst), senap, färgämnen och ibland en massa annan jox såsom socker, olja, konserveringsmedel etc. Det substitut vi använder är av märket Kaneku och innehåller pepparrot, senap och spirulina (en grön alg) som färgämne. Ska inte och bör inte kallas wasabi. Liksom all annan så kallad wasabi i Sverige. Dock jobbar vi på en färskare och lite lokalare variant; har haft lite telefonkonfererande med Mikael på Mariebergs gårdsbutik i Fjärås. Kanske ger resultat senare i sommar. Det är lite problem med isotiocyanaterna (de flyktiga och hälsosamma ämnen som finns i både pepparrot och wasabi och som ger det där stinget) när man mal pepparroten. Det blir väldigt mycket av det goda liksom. Väldigt mycket, tänk senapsgas så förstår ni.
Tills dess kan vi väl få er hjälp därute att gnälla på alla som påstår att de har wasabi i och till sin sushi. Vi påstår inte det. Om någon vill ha äkta wasabi kan man beställa från Real Wasabi. Det gjorde vi, till det facila priset av 1500 kr (inklusive frakt, tull och moms) för fyra små rötter. Fantastisk kvalitet och smak, men knappast ekonomiskt försvarbart. Tyvärr. Det har tydligen gjorts ett försök att odla wasabi här i Sverige också för ett par år sedan, vilket tyvärr inte föll i god jord.

Grundsmaker 2: Surt sa räven

Det är vinäger som är su:et i sushi. Ända sedan antik tid har den syrliga smaksättaren använts för inläggning och konservering. I Asien har vinäger länge förknippats med hälsobringande effekter. Man har observerat att människor som arbetar i vinägerfabriker inte blir sjuka i förkylning och influensa i lika hög utsträckning som andra. I februari 2003, i början av sars-epidemin, rapporterade kinesiska medier om en skyhög efterfrågan på vinäger i och kring Guangzhou (Kanton), i södra Kina. Anledningen var att vinäger ansågs ge skydd mot de symptom som sarsviruset medförde. Folk köpte på sig så mycket att de tömde leverantörernas lager, vilket ledde till en kraftig prishöjning på vinäger i Guangzhou.

Sesam får vänta

Den oefterhärmliga doften av sesam sätter sin prägel på många asiatiska rätter. Fröna förekommer i olika färger, som svart, rött, vitt och brunt. De svarta och vita är de vanligaste. Sesam rostas ofta innan det används i matlagning. Man värmer upp fröna i en torr stekpanna tills doften kommer fram och de får lite färg. De får absolut inte bli brända, då blir de bittra. Sesamfrö kan malas till sesamsmör eller sesampasta, vilket bland annat används som grund för olika såser. Fröna innehåller till omkring 50 procent en uppskattad olja, som kan pressas fram. På mandarin kallas denna olja ibland xiangyou, ordagrant "väldoftande olja". Sesamolja har mer karaktären av krydda än av matolja. Den används bland annat i dressingar till kalla rätter, som dippsås samt för att förhöja aromen på rätter vid serveringen.

Trots att vi tycker mycket om sesam har vi valt bort det för våra Rootfood-rätter. Orsaken är att det finns många som är allergiska mot sesamfrön och relaterade produkter.

Frysfläkt på plats

Aha, det visade sig att den efterlängtade fläkten dök upp sent under gårdagseftermiddagen. Den installerades och nu har vi bara kvar att företa ett litet test. Funkar frysrummet som det ska?

Fan of cool

Vår till frysrummet beställda fläkt lär ha kommit från Italien nu. Vi hoppas på att Kyl-David dyker upp med den snart. Och att det är rätt fläkt ...

Personalmacka Galore

Självaste Dagobert Krikelin skulle nog ha blivit imponerad av våra lunchsandwichkreationer idag. Med en diger fyllning av grillad kyckling, strimlad salladslök, tomatskivor, hackad kimchi, ringar av färsk capsicum, vietnamesisk chilisås blandad med majonäs, höjde sig mackorna dryga decimetern över bordet. Gapa stort ...

Grundsmaker 1: Är sojasås bara salt?

Sojasås är världens äldsta kända kryddsås och en grundsten när det gäller smaksättning inom ett flertal asiatiska kök. Vid ett möte med sojasåsen är det först och främst sältan som gör sig gällande. Men, vid en bedömning måste man även ta med den sammansatta eftersmaken i analysen. Den ideala sojasåsen ska vara fin och komplex, inte olik vin. Man ska kunna förnimma den bryggda aromen i smaken. Sojan ska ha en balanserad smakbild som till övervägande delen är salt, men som även skapar associationer till sötma, syrlighet, bitterhet och umami. Man ska ana en kött- och buljongliknande karaktär, men aldrig någon fränhet eller några kemiska undertoner.

Råris & veggo

Vassa eggar och skarpa snitt när vi nu utvärderar sushivarianter med råris samt diverse vegetariska alternativ.

Veckans svar

2 (locket på tok för litet)

Veckans fråga

Allt ska ordnas, allt måste passa. När säcken ska sys ihop måste varje liten detalj fixas. Och detaljerna är alltid betydligt fler än vad man först tänkt. Veckans fråga blir: Hur tror du att locket passar till koppen?

1) Bra

x) OK

2) Inte alls bra

Durkslaget diskas

Fäst blicken på den lilla punkten i mitten. Din kropp blir tyngre. Dåsig. Armar, axlar, bål, ben. Ögonlocken strävar nedåt. Sov ...

... och etiketterar

Olika receptversioner testas nu på en kontrollgrupp. Dessa testare har gett oss mycket god återkoppling och de har även bidragit med annan matnyttig feedback och bra synpunkter. En färdig produkt torde vara ett faktum inom en snar framtid.

... förpackar ...

Vi håller på att lära känna möjligheterna och begränsningarna med vår packmaskin. Med olika typer av förpackningar, av olika fabrikat.

Vi tillreder, portionerar ...

Nu är det full aktivitet i provköket. I detta första skede koncentrerar vi oss främst på sushi.

Nej. Crabsticks har vi ej.

Crabsticks är en form av surimi, födoämnen tillverkade av finmald fisk, stärkelse, kryddor etc, som pressats till nya former och därefter färgats och smaksatts.
Det finns de som är väldigt förtjusta i crabsticks och liknande, även i sushi. Men inte vi. Är du en crabstick-fan är det inte till våra produkter du ska söka dig. Sök till surimiskolan istället.

Japansk restaurang högre skolan

Nog är det lite dåligt med restauranginspirationen här på hemmaplan för tillfället?! Men, det är klart, det går ju alltid att drömma sig bort.